Холодный способ засолки грибов

Рецептов засолки груздей – этаких красавцев с белыми шляпками – существует несколько. Во-первых, их можно разделить на категории по способу соления. Во-вторых – по числу добавляемых дополнительных ингредиентов… Растут грузди на лесных полянках. Но Вы не подумайте, что найти их так легко; ведь они прячутся от наших глаз, пробиваясь незаметно среди прошлогодней листвы берез и мхов. И, если Вы всё-таки умудрились собрать лукошко-другое груздей, то обязательно выделите часть для засолки!

Мы хотим предложить Вам использовать в заготовке холодный способ засолки грибов на зиму, так как именно он сохраняет в груздях их особенный вкус и аромат. При вываривании грибы теряют часть своего запаха и концентрированного вкуса.

Для холодного соления потребуется:
1. 1 ведро груздей свежесобранных,
2. 2 стакана соли,
3. 1 пакет перца черного горошком,
4. 2-3 зонтика укропа,
5. 15-20 листочков черной смородины,
6. 10 зубков чеснока,
7. 1 пакет лаврового листа.
Те же ингредиенты используются и для других грибных солений. Например, на рецепт «Заготовка лисичек на зиму». Кроме этого, будет нужна эмалированная или пластиковая кастрюля, стеклянные банки с капроновыми крышками, гнёт (или пресс) и немного терпения.

И первым делом выполняется мытьё грибов. Именно с него начинаются все «Холодный способ засолки грибов» рецепты. Сначала совершается самый сложный этап в засолке – очистка груздей. Делается очистка постепенно. Очищенные грибы проходят черновую промывку, где используется губка или небольшая щеточка, струя воды и маленький ножик. Вода обязательно должна быть проточной и прохладной (ни в коем случае ни комнатной температуры!). Грузди ополаскиваются и щеточкой очищаются от грязи и присохшей листвы. Одновременно вырезаются испачканные места и червоточины, делая срезы у основания ножек.

Следующий шаг – вымачивание груздей. Именно он позволяет вывести из мякоти грибов токсические вещества. Это очень важно для немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишнего. Очищенные грибы перекладываются в ведро или в тазик и заливаются чистой холодной водой. Грибы сами по себе всплывают, поэтому их следует придерживать принудительно с помощью небольшого гнёта и плоской крышки. В таком виде грузди нужно выдержать некоторое время: от суток до 3-4 дней. И завершает вымачивание грибов окончательная промывка. За пару дней грибы успеют уменьшиться в размере и станут более удобными для соления. Вода с ведра или тазика сливается, и грузди последний раз промываются проточной водой.

Выполнив предыдущие шаги, можно приступать непосредственно к засолке груздей. Здесь понадобится пластиковая или эмалированная кастрюля или ведро, в которое слоями выкладываются грибы верх пластинками. Крупные шляпки можно разрезать на несколько частей. Каждый новый слой грибов равномерно пересыпается 2-3 ст.л. соли (в зависимости от размера посуды – её диаметра). Добавляется перец горошком, 2-3 лавровых листа и 1 зубчик чеснока, порезанный пластинками. Таким образом грузди укладываются в посуду для засолки, и самый верхний слой прикрывается зонтиками укропа и сверх кладётся гнёт.

Грибы должны дать сок, который полностью покроет все слои. Если сок не выделяется, то следует увеличить вес гнёта. Конструкция оставляется на 5-7 дней усаливаться. Через указанный срок соленые грузди раскладываются по стерилизованным стеклянным банкам, стараясь разместить их поплотнее. В каждую банку заливается рассол и кладётся зонтик укропа. Банки закрываются капроновыми крышками. Заготовке нужно дать время отстояться 4-5 часов, прослеживая, чтобы банки не подтекали. И только после этого можно холодный способ засолки грибов перемещать на длительное хранение в прохладное помещение (в холодильник, погреб или подвал), туда, где хранятся опята на зиму и другие вкусные грибные заготовки.