Как приготовить рис для суши? Лучшие рецепты

 

Рис в суши – это самый главный ингредиент; поэтому нужно научиться, как приготовить рис для суши. Ведь хочется, чтобы суши, сделанные в домашних условиях, не отличались от ресторанных. Японцы при приготовлении риса не отдают предпочтение какому-либо конкретному рецепту. И этих рецептов существует большое количество. Безусловно, они отличаются от привычного нам способа, скажем, варки рисовой каши. И на первый взгляд очень похожи друг на друга. Но на самом деле в их тонкостях можно запутаться. Так как же правильно приготовить рис для суши? Мы предлагаем Вам наиболее простой и проверенный рецепт, чтобы Ваши домашние суши получились на славу.

Основным секретом приготовления суши в домашних условиях является правильный выбор сорта риса. Необходимо выбрать такой, чтобы готовый рис для суши получился довольно клейким, и из него было удобно формировать суши и роллы. Обычно берется белый круглый непрозрачный мелкозернистый рис. У такого сорта зерна хорошо впитывают воду и затем отлично слипаются. Лучше выбирать сорта с высоким содержанием крахмала, которые при варке приобретают кремообразную консистенцию.

Все  рецепты можно разделить на следующие этапы:
1) промывка;
2) варка;
3) заправка.
Хотя, этап промывки можно пропустить. И каждый решает индивидуально, мыть рис или нет. В принципе, не промытый рис будет лучше склеиваться. Но, промыв его 4-5 раз, как утверждают японцы, он станет вкуснее и очистится от грязи, пыли и шелухи. Промывается рис традиционно под холодной водой до тех пор, пока вода в нем не станет прозрачной. После этого его нужно откинуть в дуршлаг или сито и оставить ненадолго обсыхать до варки. По желанию уже просушенный рис можно на полчаса замочить в воде, чтобы он набух. Поэтому приготовление риса следует начинать минут за 30 до варки, чтобы зерна успели окончательно просохнуть, а затем набухнуть.

Процесс варки риса для суши практически не отличается от его обычной варки. Только, подготавливая рис для суши к варке, лучше опустить к нему водоросли комбу и достать их, когда вода закипит. Водоросли отдадут зернам риса особенный морской аромат; но и без них вполне можно обойтись. Также в течение варки риса к нему можно добавить немного сладкого рисового вина (мирина) или сакэ для придания характерного привкуса и аромата.

Важны при варке риса и пропорции. Разные рецепты указывают своё соотношение воды и риса, или же количество добавляемой жидкости можно прочесть на упаковке риса. Но лучше всего выбрать соотношение 1:1 или же 1:1,25. Для варки берется небольшая глубокая тонкостенная кастрюля. При этом нужно подобрать объем кастрюли так, чтобы при заполнении водой она были занята не более чем на 1/3 часть общего объема.

Рис (промытый или нет) засыпается в кастрюлю и заливается холодной водой. Некоторые рецепты рекомендуют засыпать рис в кипящую воду, и тогда время проваривания зерен уменьшается. Поэтому этот момент следует внимательно просмотреть по рецептуре. К рису, залитому холодной водой, добавляются водоросли комбу, которые нужно будет убрать после момента закипания. Кастрюля с рисом выдерживается на умеренном огне до начала кипения. Далее огонь прикручивается на минимум, и рис варится на слабом огне при закрытой крыше до полного впитывания жидкости зернами (примерно 15-20 минут). При варке крышку снимать не надо, так как при открывании – даже частичном – будет выходить пар, а это негативно скажется на вкусовых качествах риса. Когда рис будет готов, кастрюлю с ним необходимо снять с огня и, не открывая крышки, укутать влажным кухонным полотенцем или салфеткой для сохранения в нём влаги. Посуда с рисом в таком положении пусть постоит около 20 минут. При варке риса в него соль не добавляется.

Чтобы рис для суши стал клейким и приобрел характерным привкус, его обычно заправляют уксусной заливкой, называемой авазесу. Для такого маринада неизменным составляющим является уксус: в идеале – рисовый, но можно использовать и яблочный, белый винный, сливовый, хересный или же заменить уксус лимонным соком. Также в уксусную заправку входят сахар и соль. Их приблизительное соотношение 2:1 или 3:1; реже специи берутся в пропорции 1:1. Для лучшего растворения крупинок сахара и соли в уксусе, его нужно сначала подогреть, а затем охладить. Реже в состав уксусной заливки добавляют кулинарное вино мирин или сакэ; при этом нужно проконтролировать степень сладости риса, уменьшив или увеличив количество добавляемого сахара. Пропорции отваренного риса и уксусной заливки обычно должны быть 3:1, то есть на стакан риса понадобится третья часть стакана заливки. Впрочем, заливку можно купить готовую в супермаркете.

Отваренный и ещё горячий рис перекладывается в пластиковую, глиняную или деревянную посуду, чуть смоченную подкисленной водой, и оставляется до остывания. Потом его нужно разровнять специальной деревянной ложкой или лопаткой по посуде и полить приготовленной уксусной заправкой. А чтобы заправка распределилась по рису равномерно его не нужно мешать, а лишь аккуратно приподнимать и переворачивать той же лопаткой, не превращая рис в кашу. Затем рис оставляется для окончательного остывания и проветривания. Постепенно зерна приобретут красивый блеск.

А теперь ещё один вопрос: сколько нужно риса для приготовления суши на двоих. В среднем на домашние суши для двух человек понадобится около 250 г сырого риса. Для компании из четырёх человек соответственно нужно чуть больше 0,5 кг. Всё остальные ингредиенты берутся на глаз и в зависимости от того, хочется ли больше начинки или риса.

Рассмотрев и другие «Как приготовить рис для суши» рецепты, можно приступать к непосредственному приготовлению суши. Теперь Вы знаете, как варить для них рис и заправлять его уксусной заправкой. Кстати, можно сделать суши в мультиварке, а точнее – приготовить в ней рис. А ещё белый рис для суши можно окрасить для контраста пищевыми красителя, сделав этим блюдо праздничнее и красивее. Для окрашивания риса подойдёт и сливовый уксус; им можно и заправить рис и сразу же окрасить его в розовый цвет. И запомните, приготовленный для суши рис пригоден в течение одного дня. Хранить его или использовать позже нельзя!