Закатка капусты. Лучшие рецепты

Закатка капусты - становится все популярней, поэтому мы решили посвятить этому целую статью!

Осенью наступает традиционная пора заготовки капусты на зиму. И не зря на Руси заготовка капусты испокон веков считалась очень важным делом. Ведь именно капуста в течение длинных холодных российских зим была основным источником полезных веществ и витаминов. А их в правильно заквашенной капусте и других капустных заготовках сохраняется большое количество, в том числе и ценный витамин С. А сколько существует вкусных блюд с квашеной капустой в национальной русской кухне: винегрет, салаты, щи, тушеная капуста с грибами... С зимней капустой пекут пироги, запекают утку и гуся. Но кроме квашения из капусты на зиму может быть приготовлена и всевозможная закатка капусты в банки, обладающая такими же полезными и витаминными свойствами.

Рецепт закатки капусты со сладким перцем
Эта заготовка представляет собой очень вкусный салат, который станет незаменимой закуской на зимнем столе. И к тому же он приятно хрустит. Для приготовления заготовки на зиму из капусты понадобится:
- 2,5 кг белокочанной капусты,
- 0,5 кг перца сладкого,
- 0,5 кг моркови,
- 0,5 кг лука репчатого,
- 2 ст.л. соли,
- 150 г сахара,
- 1 стакан растительного масла,
- 1 стакан уксуса яблочного.

Овощи для салата хорошенько вымываются и нарезаются удобной, тонкой соломкой. Лук можно нарезать полукольцами. К овощам добавляется сахар, соль и растительное масло. Всё это ссыпается в глубокую миску и аккуратно перемешивается. Салату необходимо дать настояться около часа (можно и дольше), а затем поставить миску на огонь, довести салат до кипения и добавить в него яблочный уксус. Кипятится рецепт недолго – 3-5 минут, и сразу же раскладывается в стерилизованные банки и герметично закатывается металлическими крышками. До остывания банки (из указанного количества продуктов выходит примерно 4-5 шт. литровых банок) переворачиваются и укутываются одеялом. Хранится закатка в прохладном месте.

Рецепт маринованной цветной капусты
Для зимней закатки годится не только белокочанная, но и цветная капуста. К примеру, закрытая в маринаде она получается необычайно пикантной и аппетитной. Для маринада нужны следующие продукты на 1 л воды:
- 20 г соли,
- 2 ст.л. уксуса столового,
- специи по вкусу.

Рецепт закатки цветной капусты начинается с освобождения соцветий от наружных листочков и срезания утолщения на концах цветоножек. Затем соцветия закладываются в соленую воду минут на 20 для удаления вредных гусениц и насекомых. Капуста после проваривается 3 минуты в подсоленной и подкисленной воде, и укладывается в стеклянные банки. Заполненные банки нужно залить кипящим маринадом, которого необходимо приготовить на одну литровую банку, вмещающую в себя 0,5 кг цветной капусты, приблизительно 400-450 мл.

Маринад готовится следующим образом. В отмеренном объеме воды растворяется соль, доливается столовый уксус и добавляются выбранные специи. Маринад доводится до кипения и кипятится 2 минуты. Налив кипящий маринад в банки к цветной капусте, их нужно накрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. После банки с заготовкой сразу же закатываются, переворачиваются дном вверх до остывания. Хранится маринованная заготовка в прохладном, темном месте. Зимой её можно использовать как гарнир или для приготовления салатов, она отлично запекается и жарится. Если вкус кислого маринада Вам не нравится, то маринованную капусту нужно проварить в воде и только после этого готовить из неё какое-либо блюдо. Для более сладкого маринада в него на указанную норму продуктов закладывается 1,5 ст.л. сахара; столовый уксус можно заменить лимонной кислотой.

Маринованная цветная капуста может быть приготовлена с добавлением различных приправ и пряностей. К примеру, закатка цветной капусты прекрасно сочетается по вкусу с душистым и горьким перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей, эстрагоном, укропом и листьями черной смородины, чесноком и кореньями хрена.

«Салат из капусты. Закатка»
Для следующего способа заготовки капусты в виде салата в соусе нужно:
- 3 кг капусты,
- 2 кг помидоров,
- по 0,5 кг сладкого перца и моркови,
- 100 г чеснока,
- ? стакана сахара,
- 10 ч.л. соли,
- ? стакана масла растительного,
- ? ст.л. 6%-ного уксуса.

Помидоры для салата, морковь, чеснок и сладкий перец моются и чистятся при необходимости и пропускаются на мясорубке в пюре. К полученной массе добавляется 6%-ный уксус, растительное масло, соль и сахара. Всё это перемешивается и доводится до кипения. Капуста шинкуется соломкой, опускается в кипящий томатный соус и варится в нём 20-25 минут, перемешивая. Салат горячим раскладывается в стерилизованные банки и закатывается.

Рецепт закатки из капусты на зиму «Рулетики»
По рецепту белокочанная капуста разбирается на листья, с них срезаются утолщения, и листы отвариваются в подсоленной воде до мягкости в течение 5 минут. Морковь натирается на крупной или корейской терке и смешивается с давленым чесноком (пропорция моркови и чеснока берется на глаз). На капустные листья, успевшие остыть, накладывается начинка из моркови и чеснока по 1-1,5 ст.л. После листья сворачиваются в рулеты, укладываются в стеклянные банки и заливаются холодным рассолом, приготовленным в расчете 1 ст.л. соли на 1 л воды. Банки с капустой накрываются капроновыми крышками и оставляются при комнатной температуре 18-20 С на 2-3 дня усаливаться, периодически открывая крышки и выпуская собравшийся газ. Затем банки нужно закрыть поплотнее и перенести в более холодное место для длительного хранения закатки.

Рецепт квашеной капусты на зиму
В завершении рецептов капустных заготовок обязательно нужно уделить внимание квашению капусты, так как этот способ является наиболее популярным. И при этом нужно знать, что капусту следует сначала правильно нашинковать. Для этого придумано множество способов и приспособлений: комбайны, специальные ножи, овощерезки, терки и др. Но ничто не сравнится с качеством шинковки с длинным острым кухонным ножом. Поэтому капусту для квашения – аккуратно, красиво, тонкой соломкой - нужно нарезать именно им. Кочан капусты очищается от верхних завядших листьев, разрезается на неравные части, чтобы кочерыжка осталась в одной из них. Каждая часть ставится на ребро на доску разрезом от себя и, придерживая левой рукой, правой делаются тонкие срезу под небольшим углом, схватывая капусту по окружности.

Нашинкованная капуста перекладывается в объемную кастрюлю и пересыпается солью в расчете на 1 средний кочан – 1 ст.л. с горкой соли. Далее капуста перемешивается, переминается с солью, к ней добавляется 2 тертые морковки и 1 ст.л. сушеных семян укропа. Всё это ещё раз перемешивается, при этом капуста по объему должна значительно уменьшится. Кастрюля накрывается крышкой, на которую размещается гнет, сверху ложится полотенце и капуста убирается в прохладное место на 3 дня. Периодически капусту нужно «проветривать» (1 раз в день). Усоленную и готовую капусту нужно вынести на балкон или на улицу, снять гнет и перемешать, удаляя газы. На несколько минут её можно оставить открытой.

После этого квашеная капуста перекладывается в стеклянные банки, закрывается капроновыми крышками и ставится в холодильник или холодный погреб. Наполняя банки, нужно внимательно проследить, чтобы капустный сок равномерно распределился по таре. Приготовленная таким образом на зиму капуста получается хрустящей, очень вкусной с легким кисло-сладким привкусом. Если готовится капуста квашенная быстрого приготовления, то её нужно залить горячим маринадом, выдержать сутки и разложить в банки.

Полезные советы на рецепт закатки капусты (квашение):
- Для закатки капусты на зиму лучше отбирать капусту белокочанную с крепкими упругими листьями средних или поздних сортов.
- Заготавливать капусту можно не только в банках, но и в деревянных бочках, эмалированных бачках, банках с широким горлом и т.д. Тара обязательно должна быть хорошо промытой; а бочки желательно предварительно ошпарить кипятком.
- В ходе квашения капусту, если на её поверхности появится пена, следует прокалывать деревянным длинным стержнем, чтобы удалить газы.
- Соль для капустной заготовки лучше взять крупного помола с учетом на 1 кг капусты – 25 г соли. Если положить больше соли, то она затормозит заквашивание, недостаток соли сделает капусту мягкой и в ней начнется развитие гнилостных бактерий.
- Иногда для квашения в капусту добавляют сахар (на 10 кг капусты – 2-4 ст.л. сахара). Сахар добавляется в том случае, если в период созревания заквашиваемого продукта погода были холодной и дождливой, и в капусте вследствие этого понизилось содержание сахара.

Хранится любая заготовка капусты на зиму, в том числе и маринованная капуста закатка, может даже в очень холодных помещениях, так как замороженная она практически полностью сохраняет свой вкус и полезные свойства.