Подготовка компонентов при приготовлении кондитерских изделий

Кондитерские изделия: как подготовить и обработать основные компоненты

В домашних условиях можно приготовить самые разнообразные кондитерские изделия из различных видов теста. Для этого необходимы следующие основные и вспомогательные продукты: мука пшеничная, сахаристые вещества, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, какао, овощи, фрукты и ягоды, орехи, ароматические и вкусовые вещества. В зависимости от их состояния, вида и структуры эти продукты подвергаются предварительной подготовке и обработке.

 

Мука пшеничная

Мука пшеничная – основной компонент при изготовлении кондитерских изделий. Она должна быть без привкуса, нормальной влажности. В домашних условиях влажность муки можно проверить следующим образом: берут горсть муки и сильно сжимают. Если при разжатии руки мука рассыпается, то влажность ее нормальная и она пригодна для использования.

Перед замешиванием теста муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить комочки, посторонние примеси, а также обогатить ее кислородом.

Сахар

Крахмал, сахарный песок и сахарную пудру, широко используемые в кондитерском деле, перед использованием также нужно просеять. И поскольку характерным для этих продуктов является впитывание различных запахов, а также большая гигроскопичность, хранить их следует в сухом вентилируемом месте.

 

Мед

Для некоторых видов печенья используется пчелиный мед. При длительном хранении мед кристаллизуется. В таком случае перед употреблением его нужно растворить на водяной бане при температуре воды 50-60 градусов Цельсия.

Жиры повышают питательные качества изделий, улучшают их вкус. При замесе теста жир должен иметь определенную температуру – от этого зависит качество готового изделия. Жиры нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи. Их надо хранить без доступа воздуха и света.

Яйца

Яйца перед употреблением дезинфицируют в течение 5 минут в 2%-ном хлорном растворе, затем промывают чистой водой.

Банки в меланжем обмывают теплой водой, затем на 20 минут погружают в подогретую до 50 градусов Цельсия воду для оттаивания яичной массы. Размороженный меланж хранить нельзя.

Молпродукты

Молоко и молочные продукты, используемые при изготовлении кондитерских изделий, должны быть обязательно свежими. Полезные советы по определению качества молпродуктов (в том числе свежести) вы можете почитать здесь.

Для предохранения молока от закисания его кипятят и хранят на холоде. Нельзя использовать кислое на вкус или свернувшееся молоко – оно испортит вкус изделий.

Овощи, фрукты и ягоды перед употреблением необходимо хорошо промыть, очистить, удалить плодоножки, косточки.

 

Орехи

Орехи являются ценным питательным продуктом. Для печенья применяют миндаль, лещинные орехи, грецкие, сладкие ядра абрикосовых, урюковых, персиковых косточек, фисташки, арахис. Перед использованием их нужно очистить, подсушить или поджарить.

Пищевые добавки

Ароматические и вкусовые вещества следует добавлять в изделия, строго придерживаясь указанного в рецептуре количества, так как в противном случае утрачивается характерный вкус этих продуктов.