Засолка грибов в домашних условиях. Лучшие рецепты

Засолка грибов в домашних условиях – не такое уж и простое дело. На праздничном столе соленые грибочки пользуются особенным уважением. А вот приготовить их нужно суметь. И, прежде чем приступить к засолке грибов, важно узнать главные правила их заготовки. Об основных методах соления грибов и их хранении расскажут следующие рецепты.

Засаливать можно разные грибы: пластинчатые (опята, грузди, желтушки и др.), трубчатые (подберезовики, подосиновики, белые, моховики), а даже шампиньоны. Можно делать комбинированные засолки, но всё-таки лучше отсортировать грибы по видам.

На «Засолка грибов в домашних условиях» рецепты грибы подготавливаются следующим образом. Трубчатые солятся сразу же, без предварительных вымачиваний. У пластинчатых и других грибов нужно отрезать ножки и вымачивать их в холодной, слегка подсоленной воде довольно долго (от 2 до 5 дней). Вода для вымачивания подсаливается для того, чтобы грибы не закисали. Но её всё равно следует менять хотя бы два раза в сутки. Грибы с обилием горького сока (горькушки, волнушки и др.) нужно отварить, а не вымачивать.

Перед засолкой грибов подходящую посуду (эмалированную или керамическую бочку, кадушку, ведро и т.п.) нужно обдать кипятком или выпарить. Также для домашнего соления используют стеклянные банки; но они подходят для небольших объемов грибов.

Разливают два основных способа соления: холодный способ засолки грибов и горячий. О каждом из них ниже речь пойдёт более подробно.

Холодная засолка грибов в домашних условиях на зиму

Перед засолкой грибов холодным способом в подготовленную для соления посуду закладываются специи и пряности: лавровый лист, листья черной смородины, зонтики укропа, чеснок, листья хрена, гвоздика, перец душистый и др. На пряности помещаются грибы, желательно уложить их вверх ножками, пересыпая слои через каждый 5-8 см солью. В среднем количество соли должно быть примерно 3% от общей массы грибов или на 1 кг грибов около 40-50 г соли.

Сверху грибы накрываются чистой полотняной тканью, а после – хорошо входящей в посуду крышкой или же деревянным кругом, на который кладётся гнет. Вместо гнета можно использовать камень, вымытый и ошпаренный кипятком. Нельзя для гнета брать известняковые камни, кирпичи и металлические предметы. Посуда с грибами оставляется засаливаться при комнатной температуре.

Через 2-3 дня под поверхностью грибов должен появиться рассол. Его излишки можно слить и добавить в посуду новую порцию грибов. Эти действия повторяются до тех пор, пока грибы не перестанут оседать и тара окажется максимально заполненной. Дня через 3-4 над грибами появится рассол; вес гнета следует увеличить. Хранятся засоленные грибы в прохладном месте, периодически меняя салфетку и промывая гнет (не реже 1 раза в 2 недели).

Заготавливать грибы холодным способом можно и немного иначе. Для второго варианта грибы располагаются на пряностях шляпками вверх, пересыпая их слоями соли через каждый 5-8 см и снова прокладывая пряности. Таким образом выполняется укладка грибов для соления, пока не заполнится вся емкость. После туда наливается кипяченная холодная вода, и заготовка накрывается входящим в посуду деревянным кругом, на который кладётся гнет. Грибы за несколько дней должны спрессоваться, осесть, и в емкость добавляется новая порция свежих грибов, после чего она закупоривается и ставится в холодное место. Раз в неделю посуду с засолкой необходимо встряхивать или раскачивать, для равномерного распределения в ней рассола. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы тара не текла, а грибы сверху из рассола не «выглядывали» или не замерзали в холоде. Без рассола они почернеют и начнут плесневеть, а от холода станут дряблыми и быстро испортятся.

Употреблять грибные заготовки, засоленные холодным способом, можно через такой период времени: грузди и волнушки – через 30-40 дней, рыжики - через 10-12 дней, валуи – не менее чем через 50-60 дней.

Горячая засолка грибов в домашних условиях. Пошаговые рецепты
Метод горячей домашней засолки грибов используется для многих сортов. В том числе им нередко солят белые грибы, подосиновики, подберезовики и т.д. Грибы предварительно очищают от лесного сора, вымачивают (только при наличии млечного сока), с них срезают ножки (они солятся отдельно) и тщательно промывают под холодной водой. Слишком большие шляпки можно разрезать на 2-4 части.

Затем в эмалированную посуду наливается вода из расчета на 1 кг грибов 0,5 стакана воды, засыпают соль и ставят закипать на огонь. Когда вода начнет кипеть, в неё закладываются грибы и варятся, время от времени аккуратно помешивая. В ходе кипения с грибов следует шумовкой снимать пену. Пряности закладываются при варке грибов. В среднем, на 1 кг подготовленных сырых грибов нужно: 2 ст.л. соли, 4-5 листьев вишни, 2-3 листа черной смородины, 3 гвоздики, 3 горошины перца черного и 5 г укропа.

Отвариваются грибы с момента закипания примерно такое время:
- грузди и зеленушки – 7-10 минут,
- сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
- белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
- валуи – 30-35 минут.
И только рыжики нужно лишь обдать кипятком пару раз. На готовность вареные грибы можно определить так: они должны осесть на дно, а рассол стать прозрачным. Проваренные грибы осторожно перекладываются в посуду остывать, а после – в банки или бочки вместе с рассолом и закрываются. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общей объема грибов. Грибы будут готовы к употреблению дней через 40-45; валуи засаливаются чуть дольше – 50-60 дней.

Горячий способ засолки можно выполнить по-другому. Для начала грибы отвариваются без специй в подсоленной воде, перекладываются в дуршлаг для стекания, охлаждаются, обливаются холодной водой и оставляются обсыхать. Отвариваются грибы для того, чтобы они стали менее хрупкими, эластичными; особенно такие ломкие грибы, как волнушки, сыроежки и зеленушки. Затем они солятся аналогичным методом, как и при холодном способе соления. То есть они укладываются в тару послойно с пряностями (листьями черной смородины и вишни, зонтиками укропа, перцем, чесноком и т.д.) и солью.

Хранится соленая заготовка грибов на зиму лучше всего в хорошо проветриваемых, прохладных помещениях. Оптимальная температура хранения засолки составляет 5-6 С. Если температура опустится ниже 0 С, то грибы промерзнут и станут крошиться, потеряют свои вкусовые качества; а если выше 6 С, то они просто закиснут. Засолка грибов в домашних условиях быстро испортится, если не будет находиться в рассоле. Если рассола не хватает, то в тару с грибами следует налить кипяченную остуженную воду. Если на поверхности засолки грибов появится плесень, то ткань или деревянный круг нужно промыть в горячей, подсоленной воде, и удалить плесень чистой тряпочкой, смоченной горячей водой.