Капуста в рассоле на зиму: популярные рецепты с фото

Ароматная капуста в рассоле на зиму – это традиционный домашний разносол, который наиболее часто готовят из белокочанной. Эта закуска является весьма распространенной и, к тому же, полезной для организма, так как способствует хорошему пищеварению. Квашение (или соление) данного овоща выступает одновременно и отличным методом его сохранности на продолжительный период. Для этого вилки измельчают и оставляют для молочнокислого брожения в солевом растворе. А можно заквасить продукт и без соли, лишь залив небольшим объемом холодной чистой воды и подвергая длительному воздействию на него гнета. Во втором способе без включения поваренной соли (консерванта) ферментация произойдёт, но хранить такую заготовку необходимо исключительно в холодных помещениях и не так долго, как заквашенную с солью. 

Капустной заготовке необходимо уделять достойное внимание. Ведь благодаря ей обеденный стол в зимне-весенний период будет разноображен витаминными борщами, щами и супами, салатами, вкуснейшей выпечкой с оригинальной начинкой и иными не менее замечательными блюдами, приготовленными на основе предложенного незатейливого разносола. А для того, чтобы заготовить капустку на зиму в рассоле, с помощь придут следующие интересные рецепты. 

На рецепт «Капуста в рассоле на зиму», безусловно, отбираются исключительно непорченые упругие вилочки с сочными чистыми листьями, которые сняли с грядки буквально после первых заморозков, после чего они приобретают сладковатый привкус. Отсортированные кочаны тонко шинкуются и перекладываются в подходящую для квашения посуду (эмалированную кастрюлю или ведро). Затем нарезка присыпается солью, перемешивается (не сильно растирая лепестки) и придавливается гнётом. Со временем в заготовке начнётся выделение сока, и, благодаря наличию в капустных листьях молочнокислых бактерий, произойдёт брожение. Постепенно в ходе брожения из овощного сока с солью и образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых бактерий в заготовке.  

Спустя двое суток (или чуть дольше, в зависимости от величины температуры в комнатном помещении) брожение завершится. Тогда емкость переносится в более прохладное место, избегая перекисания исходного продукта. Или же можно сразу заквашивать овощ в холодном помещении с той лишь разницей, что процесс пойдёт чуть медленнее. Кстати, капусту готовят как мелко шинкованную, так и порезанную четвертями или даже половинками. Вместе с основным ингредиентом перед солением для разнообразия и аромата иногда закладывают другие овощи (свеклу, морковь, сладкий перец и т.п.), ягоды (клюкву или, к примеру, бруснику), яблоки и, конечно же, пряности, специи. Среди многообразия пряных добавок стоит выделить следующие: тмин, зонтики и семена укропа, горошек-перец, кориандр и фенхель, лавровый лист, бутоны гвоздики. Но все они не только привносят блюду характерные нотки, но ещё и могу кардинально изменить его вкус. Поэтому с ними необходимо действовать осторожно и не перебарщивать.

К употреблению квашение будет готово через неделю-две, когда оно настоится и напитается всевозможными добавками. Особенно вкусной получается капустка с мочеными яблоками. Подаются подобные капустные заготовки на стол приправленными постным маслом и присыпанными кольцами репчатого лука.

Для следующего способа «Капуста в рассоле на зиму» потребуется объемная эмалированная посуда для закваски емкостью в 10 литров. А из компонентов нужно взять: 9 кг капусты белокочанной поздних сортов, 1 крупная морковь, 5 гвоздичек, 5-8 лаврушек, 12-15 горошин черного перца, несколько душистого и около 180-200 г соли поваренной не йодированной (не больше!). Вода и сахарный песок для рассола не берутся; а сама заливка получается в результате действия гнёта естественным образом из капустного сока и соли. 

Так, с вилка удаляются верхние поврежденные листики, и он рубится или шинкуется произвольным образом. Морковь очищается, моется и сечется короткой узкой соломкой; также корнеплод удобно натереть на специальной терке. Капуста смешивается в подходящей емкости с морковью, и по желанию к ним добавляется полстакана ягод клюквы. Также закладывается соль и специи. Смесь перемешивается чистыми руками, равномерно распределяя приправы, и придавливается гнетом. В качестве гнета используют плоский предмет, на который ставят груз. Чаще всего в роли утяжелителя выступает трехлитровая банка с водой, расположенная на плоской тарелке или деревянном круге. 

Когда капуста отдаст достаточное количество сока (сок будет слегка мутным, так и должно быть), он начнёт выступать из-под крышки, заготовку оставляют при комнатной температуре для брожения. Через 3-4 дня гнёт следует снять, а закуску разложить по стеклянным банкам и накрыть капроновыми крышками. Рецепт «Как засолить капусту на зиму» выносится в прохладное место, где может простоять без порчи для собственных вкусовых качеств, до трех месяцев и даже дольше.

Для третьего способа капустного засола, который выполняется довольно легко и без особых затрат, не потребуется столовый уксус со специфическим запахом, не воспринимаемый многими. Этот рецепт особенно понравится тем, кто любит острые закуски. Из продуктов для заготовки «Капуста в рассоле на зиму. Рецепт с фото» будет нужно: 3 кг молодой капусты и 0,4-0,5 кг морковки. А на 1 литр заливки берется 1 литр воды, 2 ст.л. с горкой соли крупного помола и 1,5 ст.л. песка сахарного. В среднем, на указанный вес овощей понадобится 2-2,5 литра заливки. Из тары лучше использовать стеклянные банки и закрывать их капроновыми крышками. Банки стерилизации не требуют, так как закупорка должна храниться в очень холодном месте (например, в холодильнике).

Засолка по предложенному методу производится из молодой капустки, которая обладает повышенным сокоотделением. Так, отобранные компоненты хорошенько чистятся и моются под холодной водой, а затем шинкуются соломкой. Морковь можно просто натереть на крупной терке. Овощи соединяются в большом тазу, не приминая их слишком сильно, иначе засолка не получится такой хрустящей и пикантной.  Смесь выкладывается неплотно в стеклянные емкости, прослаивая их сушеными семенами укропа и тмином.

Засолка капусты осуществляется горячим рассолом. Для него в отдельную кастрюлю вливается достаточный объем воды, доводится до кипения, и после в него всыпается поваренная соль, размешивая жидкость до растворения крупинок. Далее в банки с капустой вливается горячая жидкость до самого горлышка, и они накрываются марлей. В таком состоянии тара выдерживается 2-3 дня при комнатной температуре, периодически протыкая заготовку деревянной палочкой для удаления образовавшихся газов (хотя бы раз в день). 

По истечению указанного временного промежутка весь рассол сливается с банок в кастрюлю, в нём растворяется сахарный песок, и раствор вскипячивается. Горячей жидкостью снова заполняются банки с солением. Затем они прикрываются капроновыми крышками, оставляются до остывания и после переносятся в холод, где могут простоять 3-4 месяца. Пробовать заготовку можно через 4 дня.

Да, описанная технология хоть и простая, но довольно длительная. Она требует основательной пропитки овощей, которая происходит не за одни сутки. Подавая блюдо едокам, его хорошо бы «смастить» растительным маслом и присыпать слегка сахаром и рубленой зеленью. Это не только очень вкусно, но ещё и выглядит весьма аппетитно, как на «Капуста в рассоле на зиму. Фото».

Рецепт 4

Продолжая тему такой непременной осенней «забавы», как засолка капусты, необходимо уделить внимание и рецепту с уксусом. Это не менее вкусная и хрустящая заготовка, для которой понадобится взять несколько крупных вилков и парочку средних морковок. А для рассола (точнее даже маринада) на конкретный рецепт капустной засолки нужно 5 литров воды, 5 ст.л. 70% уксусной эссенции, 1 стакан соли и 2 стакана сахара.

Белокочанная для закуски очищается от верхних подвядших листочков и затем тонко сечется. Морковь чистится, промывается под проточной водой и натирается на крупной терке. После эти овощи смешиваются в тазу или большой миске, и полученная смесь плотно укладывается в банки. При этом слишком вминать нарезку нельзя. Отдельно готовится рассол. Для него в объемную кастрюлю наливается определенный объем воды, и в нём растворяется соль и сахар, вливается уксусная эссенция. 

Заполненные банки заливаются холодным рассолом. «Укладку» можно проткнуть длинной тонкой деревянной палочкой, чтобы жидкость распределилась равномерно. Тара оставляется меньше чем на сутки в помещении, а затем, проткнув и выпустив при помощи той же палочки скопившиеся газы, накрывается капроновыми крышками и выносится в прохладу. Данная закуска хороша и как самостоятельный салат, и в качестве дополнения для супов; годится она или для тушения.

Рецепт 5

Выше говорилось, что капуста получается необычайно вкусной в сочетании с яблоками. Поэтому, для приготовления такого зимнего угощения потребуется: 2 кг белокочанной, яблоки поздних сортов, 1 литр воды, 1 ст.л. сахара и 2-3 ст.л. соли. Количество яблок для заготовки неограниченно; но и не должно превышать вес основного ингредиента.

В первую очередь делается рассол. Вода наливается в подходящую по объему кастрюлю, в неё насыпается соль, песок сахарный, и раствор кипятится. Далее его нужно остудить, а пока подготавливается капуста. Предварительно вымытые кочаны шинкуются без кочерыжек. А яблоки (желательно взять кислые сорта) обмываются, обсушиваются и оставляются целенькими (если они мелкие) либо секутся дольками. Готовому квашению «Вкусная капуста в рассоле на зиму» фрукты придают интересные нотки, и к тому же содержащаяся в них кислота даёт возможность капусте скорее просолиться. Так, яблоки ссыпаются к капусте и они перемешиваются.

В чистые и обработанные кипятком трехлитровые банки закладывается нарезка, утрамбовывая её руками и заливая периодически остывшим рассолом. Тару закрывать не нужно, так как в открытом виде она лучше обогащается кислородом, в результате чего из заготовки выходит горечь. Далее идёт процесс настаивания в теплом помещении, который длится как минимум 3 дня. За этот период хотя бы 2 раза в сутки закуску следует протыкать деревянной палочкой или аккуратно перемешивать. Готовое блюдо выноситься в холод. 

Рецепт 6

Стоит попробовать и быстрые рецепты квашения. Например, сделать закуску с медом. Вкус блюда с такой добавкой меняется кардинально; так ещё и польза от него огромная. Готовится рецепт быстрой засолки из капусты, моркови; а для 1 литра воды на заливку кладётся 1 ст.л. соли, 1 ст.л. меда. 

Вилки, освобожденные от верхних листочков, необходимо нашинковать тонкой соломкой. Морковь моется, очищается и трется на терке. Затем эти ингредиенты перемешиваются и укладываются в чистую стерилизованную посуду для квашения (можно использовать ту же тару, что и для соления помидоров, огурцов). Для рассола в горячей воде растворяется соль; раствор доводится до кипения, снимается в плиты, охлаждается до комнатной температуры и в нём размешивается мед. Готовым раствором после его полного остывания заливается заполненная посуда, чтобы жидкость покрыла овощи. Емкость накрывается крышкой и на 2 дня оставляется кваситься. Спустя двое суток закуска будет готова к употреблению.

Рецепт 7

Довольно популярна капустная засолка со свеклой. Вкус от данного корнеплода практически не меняется, а вот цвет становится необычным, очень красивым, насыщенным. Необходимые ингредиенты для оригинальной быстрой засолки следующие: 4 кг капусты, 0,5 кг свеклы, головка чеснока, 50 г корешка хрена. Для рассола на капусту со свеклой на 2 литра воды берется 100 г соли крупного помола, полстакана сахара, 2-3 бутона гвоздики, 4 лаврушки, 10 горошин перца черного.

Капуста нарезается кубиками величиной приблизительно 3*3 см. Небольшой корень хрена чистится, ополаскивается холодной водой и натирается на овощной терке мелкой стружкой. Чеснок освобождается от шелухи и продавливается на чеснокодавке или же измельчается ножом. Свекла – чищеная и мытая – режется кубиками покрупнее.  Овощи смешиваются в большой посуде (к примеру, эмалированной миске),  и «укладка» утрамбовывается. Из воды, соли, сахара и всевозможных специй делается рассол; он вскипячивается, проваривается 2-3 минуты и оставляется для остывания.

Капуста со свеколкой и пряным хреном заливается остывшей пряной жидкостью, посуда накрывается крышкой и сверху ставится гнёт. Через 2 дня заготовочка будет готова. Для продолжительного хранения её следует перенести в холодное место к другой домашней консервации. Или же можно «Капуста в рассоле на зиму» рецепт разложить по стеклянным банкам, закрыть их капроновыми крышками и убрать в холодильник.

Если готовиться капуста по-грузински, то, используя предыдущий рецепт, к нему щедро добавляются разные специи, пряности и зелень. Ведь заготовка должна получиться ещё и чуть остренькой, с характерным ароматом приправ.