Как закатать грибы: популярные рецепты с фото

Среди всевозможных кулинарных методик «Как закатать грибы» наибольшим спросом пользуются рецептуры консервирования. Именно они позволяют сберечь богатый лесной урожай на зиму. Для закупорки годятся практически все съедобные сорта; но непосредственно перед обработкой их сортируют на подвиды и закатывают по отдельности, так как все они имеют индивидуальный привкус и структуру. Только в редких случая делают «ассорти». Консервация – штука хитренькая! И немаловажно выполнить её безопасной. Поэтому необходимо придерживаться советов и рекомендаций опытных и бывалых грибников, и приготовить следующие закупорки, которые станут самыми желанными закусками на Вашем столе. 

Как и овощи, лесные дары также закрывают в разных маринадах и заливках, использую разнообразные «Маринованные грибочки» рецепты. Вот, к примеру, следующий способ предлагает для маринада на одно кило грибов взять около 75 мл водички, 250 мл (стакан) оцета 6% и 25 г поваренной крупной соли. Кроме этих составляющих не лишними будут лавровые листки и перец ароматный горошком. По технологии подготовленные заранее главные ингредиенты складываются в дуршлаг, последовательно окунаются в емкость с холодной водой, удаляя тем самым с них сор и пыль, и оставляются стекать. За это время отваривается маринадная заливка. Для неё отмеренный объем жидкости заливается в глубокую эмалированную емкость, подсаливается и приправляется оцетом. Раствор вскипячивается, и в него опускаются обсохшие грибочки, после чего варятся в нём до готовности при слабеньком кипении. Пену, появляющуюся периодически, нужно снимать ложкой или шумовкой. 

Варку считают завершенной, когда грибы опустятся на донышко варочной посуды. После этого к ним добавляется 10 г песка-сахара, 6 зерен перчика душистого, 2 г кислоты лимонной, щепотка корицы и один лавровый листок. Жидкость с содержимым снова подогревается, и готовое угощение немедленно раскладывается по прокаленным на паровой бане стеклянным баночкам. Заполнение должно быть равномерным, оставив сантиметр до горлышкам пустым. Если же маринада будет всё-таки не достаточно, то допускается долить в тару кипяток. Заготовка прикрывается крышками, ставится в широкую посуду с нагретой водой и стерилизуется при слабеньком кипении 20-25 минут. Закончив термическую обработку, рецепт закатывается и остужается перед тем, как перенести его в кладовую для зимнего хранения.

Засол в пряной заливке применим ко многих грибам; но в особенности к опятам. Так, для приготовления закуски понадобятся сами опята и заливка, которая готовится из 5 литров водички, 8 ч.л. эссенции уксусной, по 16 ч.л. соли с сахарком, гвоздики-корицы, перчика душистого и лаврушки по вкусу. Грибная засолка начинается с подготовки основного компонента; то есть опята тщательно чистятся, обильно промываются в холодной воде и варятся в течение одного часа в большом объеме подсоленной жидкости, снимая в процессе с поверхности пенку. После варки они опять моются. 

А пока они стекают, делается заливка из указанных пряных ингредиентов (некоторые из них можно оставить либо исключить по собственному усмотрению). Ароматная жидкость кипятится. Далее отваренные опята закладываются в раствор и провариваются четверть часика. Затем отвар с опят выливается, а сами они снова проходят ополаскивание. Делается новый рассольчик из тех же ингредиентов, в нём 10 минут провариваются опята и перекладываются в стерилизованную тару (не до самой горловины) и закупориваются.

На пол-литровую стеклянную баночку необычной закупорки потребуется взять: 0,7 кг свежих лисичек, 3 г сахарного песка, 8 г соли, по паре горошка-перца душистого и черного, один лавровых лист и 30 мл уксуса 5%. И прежде, как закатывать грибы, для них следует приготовить и закипятить маринад из такого расчета: на литр водички – 30 г сахарка и 60-80 г поваренной соли. Лисички же после чистки и мытья отвариваются в подсоленной воде (соблюдая концентрацию 1:20) около получаса или меньше, помешивая варево. В закаточную тару укладываются пряности и вливается столовый уксус. На специях быстренько располагаются горячие вареные лисички и заливаются кипящей маринадом. Перед закаткой домашнее маринование стерилизуется 15-20 минут.

Чтобы сделать салатик из лесных даров на зиму понадобится: 0,45-0,5 кг отваренных грибков, 10 мл 80% эссенции уксусной, 25-30 маслица подсолнечного, пучок зелени, по ? ст.л. соли поваренной и сахара, по 2 горошинки душистого и горького перчика. Хоть в рецептуре и указывается вес отваренного продута, но исходно он всё-таки берётся в свежем виде. Их следует перебрать, хорошенько вымыть, отделить шляпки от ножек и уложить заготовки в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленной водичкой. Затем следует варка, которая должна завершиться оседанием кусочков на дно и осветлением отвара. Из маслица, ароматных перцев-горошинок, уксуса и меленько рубленой зелени с лаврушкой и специями готовится соус. Сваренные грибочки закладываются в пол-литровые баночки, сверху заливаются кипящим соусом, недоливая 2 см до края тары, прикрываются жестяными крышками и стерилизуются 40 минут. Герметичная укупорка заканчивает процесс консервации, после которой емкости переворачиваются до охлаждения горловиной вниз.

Некоторое подобие засолке представляют собой методы закупорки в рассоле. По одному из таким рецептов, в результате которого блюдо выходит практически как свежим и при этом содержит минимум «белого консерванта», грибочки на зиму кипятятся в подсоленной жидкости и подкисливаются щепоткой кислоты лимонной. После чего они заливаются кипящим рассолом. Заливка же выполняется из следующего соотношения воды и соли – на один литр – 10 г специи. Далее подготовленными желушками заполняются закаточные стеклянные емкости, не докладывая в них компоненты на полтора сантиметра до края горловины. Стерилизуются желтушки около 80-90 минут при температуре 90, соблюдая при этом умеренную степень кипения. Затем тара герметично закручивается и выносятся в холод; а по прошествии двух дней они снова стерилизуются в течение часа (либо дольше, исходя от литража емкостей) при том же температурном режиме.

Первый способ

Для последующей зимней заготовки берется 0,6 кг белых, 400-500 мл пюре томатного или же густого сока, ? ст.л. поваренной крупной соли, 200 г песка сахарного, гвоздика и лавровые листы по вкусу, 50 мл масла постного, одна ч.л. столового оцета. Именно белые выбраны для закатки в томате, потому что это угощение будет максимально схоже с мясным гуляшом. Вкус данного благородного грибы в предлагаемой заливке покажется некоторым весьма оригинальным и необычным. Так, грибы после ополаскивания и нарезания удобными порционными кусочками припускаются в собственном соке и с добавлением небольшого объема постного маслица до умеренного размягчения. Отдельно готовится томат-пюре, для чего в самостоятельно накрученное пюре или густой сок добавляются специи и пряности по вкусу. Раствор тщательно перемешивается, доводится до кипения на сильном огне; затем сила огня убавляется и вливается уксус одновременно с закладыванием в томат припущенных белых. Смесь вновь вскипячивается, горячей расфасовывается по литровым баночкам и проходит стерилизация около полутора часов, закатывается и остужается, перед тем как поместить её на длительное хранение в прохладу. 

Для второго методы закрутки в томате берутся грузди. Они весьма капризные, но неимоверно вкусные. В среднем, на 0,7 кг груздей понадобится 300 мл пасты томатной, 2 крупные луковицы, подсолнечное маслице, одна ст.л. соли и ? ст.л. сахарка, 2 лавровых листа для аромата.  И сперва грузди отвариваются в подсоленной воде, после чего промываются и оставляются в холодной водичке на сутки, меняя её время от времени. Когда вымочатся, они откидываются в дуршлаг или сито, тем самым давая возможность жидкости сбежать. Уже стекшие и остывшие ингредиенты мелко рубятся (но не измельчаются в кашу). 

Луковицы тоже рубятся меленькими кубиками и обжариваются с грибочками в разогретом маслице минут 15, насыпая по ходу жарки к ним специи. И, наконец-то, закладывается паста томатная; посуда накрывается и заготовка тушится ещё приблизительно пять минуток.  Последними штрихами идут включение в рецепт лаврового листа, раскладывание закуски по банкам вместе с томатом и стерилизация около 45-60 минут для пол-литровых и литровых емкостей соответственно. Аналогичным образом делается и рецептура «Как закатать грибы вешенки». Сочетание последних с пастой идеально к овощным блюдам или мясным.

«Консервированный грибной суп»

К лучшим домашним рецептам на зиму относится и грибной суп. На одну банку объемом в 0,5 литра такой консервации будет нужно: 250 г белых, 200 г помидоров красных спелых, 150 г морковки, 20 г лучка, 50 г кореньев петрушки, зелень сельдерея и петрушки, 15 г не йодированной соли, 5 г песка сахарного, по 3-4 зернышка душистого и горького, лавровый листок.

С белых обрезаются мясистые шляпки, а ножки чистятся. Затем они промываются и отвариваются с кореньями петрушки и морковкой в течение получаса. Проваренные овощи и грибочки аккуратно мелко режутся соломкой, и к ним добавляются дольки спелых помидоров. Отвар же не выливается, а фильтруется сквозь марлю и из него готовится маринад, насыпав сахар-песок и соль. Раствор прогревается до момента кипения и хорошенько уваривается, так как самого отвара обычно остается намного больше, чем требуется по рецептуре для заливки. В подготовленные банки первой опускается зелень сельдерея и петрушки (можно целыми веточками или рублеными), маленькая головка чищенного лучка, зубчики чесночка по желанию и специи. После укладываются белые и заливаются уваренным как минимум в два раза отваром-маринадом. Стерилизовав заготовку 20-30 минут, она укупоривается.

«Закатка в соли»

Твердые виды грибов, в которым относятся подосиновики, трубчатые, говорушки и т.д., довольно часто закручиваются в соли – в отличном консерванте, сохраняемом вкус и аромат исходного продукта. По рецепту на кило исходного продукта необходимо 150-200 г соли. Очищенные лесные дары предварительно взвешиваются, и перед обработкой разрезаются на тонкие пластинки, выкладываются на разделочной доске или специальной решетке и выставляются подвядать на солнышке на пару часиков. А затем они в большой глубокой миске или тазу смешиваются в требуемой по рецептуре порцией поваренной соли. Продукт должен просолиться тщательным образом; иначе в необработанных местах могут активироваться бактерии, вызывающие отравление. Но при посоле следует быть аккуратными и не переломить кусочки. После ими набиваются чистые сухие емкости, заполняя при этом тару как можно плотнее и исключая тем самым попадание воздуха. Сверху заготовка присыпается тонким слоем консерванта и банки герметично закрываются. Дополнительно горлышко с крышкой обвязывается пергаментом или целлофаном, уберегая грибную закатку от влаги.

«Вешенки для гурмана»

Для пикантной зимней закуски следует взять: 1-2 кг вешенок, пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки (комбинированный), 1-2 лаврушки, репчатый лук, 100 мл 25% уксуса (а точнее эссенции), 1,25 литра водички, соль и одна ч.л. сахарка. И прежде, как закатывать грибы вешенки, их необходимо почистить, промыть как следует, проварить и слить жидкость после достижения степени готовности. Затем они укладываются в банки, прокладывая между ними кольца лучка, веточки зелени и пересыпая приправами. Делается маринад из водички, специй, лаврового листка и концентрированного уксуса, остужается и уже холодным вливается к вешенкам. Заготовке «Рецепты грибные на зиму» даётся время настояться (примерно неделя или дольше), и с неё сливается заливка, вскипячивается и на этот раз горячей заливается обратно. Закуска пастеризуется полтора часа в кипящей водичке и укупоривается.