Вино из винограда в домашних условиях: золотые рецепты с фото

Есть кулинарные блюда, в приготовлении которых мужчинам нет равных. К таким относится и вино из винограда в домашних условиях. Действительно, в виноделии мужчины забирают пальму первенства. Но, придерживаясь проверенного пошагового рецепта, и женщины с энтузиазмом смогут проявить себя, соперничая с сильной половиной человечества! Не важно – кто является исполнителем! Главное – хороший качественный результат, которым можно гордиться. Следующие последовательные методики помогут заготовить виноградный «напиток» по традиционным способами; а сопровождающие их фото сориентируют кулинара на каждом этапе. 

Но, прежде чем браться за приготовление вина в домашних условиях, необходимо определиться с сортом винограда, наиболее подходящим для этой цели… Подходящими считаются винные (называемые техническими) сорта. Они отличаются небольшими гронами и меленькими ягодками, «сидящими» на кисти очень близко одна к другой. К таким относятся: Шардоне, Мерло, Рислинг, Мускат, Изабелла и др.

На вкусное, красивое и ароматное «Вино из винограда в домашних условиях. Рецепты» сортируются покупные или собственноручно собранные кисти. Мыть их категорически запрещается, так как в процессе влажной обработки с ягодок смоются винные дрожжи, содержащиеся на кожице. Кстати, не годятся для виноделия и плоды, сорванные непосредственно после проливного дождя (по тем же причинам). И пусть не пугает наличие пыли на гроздях; она сойдет в ходе брожения, выпадет в осадок, а продукт самоочистится. 

Еще одним важным условием для получения отменного вина является сухость или отсутствие влаги на кистях. С подготовленных грон обираются ягодки – не подпорченные, сухие и без плесени. В противном случае напиток испортится, и по вкусу приобретет нежелательный горький оттенок. Отделённые ягоды переминаются в мезгу. Это удобно делать частями (особенно если много исходного продукта), чтобы каждая ягода отдала сок. Удобно разминать обычной картофельной толкушкой или же вручную. Но последний вариант не слишком продуктивный. Перед давкой виноград желательно выдержать в комнатном помещении, чтобы он прогрелся (если он занесет с прохладного воздуха).

Давленая виноградная масса сливается в емкость для брожения. Можно сделать вино из винограда в домашних условиях в эмалированной кастрюле, капроновой или деревянной бочке-кадке. В идеале осуществляется выдержка в дубовых бочках. Посуда заполняется на 2\3 от общего литража, а после прикрывается полотняной тканью и обвязывается по окружности емкости веревкой.

Условия выбраживания содержимого посуды – от 18 С до 23 С. Слишком низкая температура «заморозит» процесс и он даже не начнется. Повышенное же тепло может привести к уксусному брожению, а в следствии – к порче перерабатываемой массы. Длительность выдержки – 3-5 дней. Начало процесса роста дрожжевых бактерий можно наблюдать уже спустя сутки. 

Постепенно начнется отделение сусла от общей массы, а жмых соберется на поверхности жидкости. Станет активно выделяться газ углекислый. Чтобы заготовка не перекисла, емкость с содержимым следует регулярно взбалтывать или же перемешивать его пару раз в сутки. На «Вино из винограда в домашних условиях» видео можно подробно рассмотреть этот процесс. Некоторые, кто готовит рецепт из чистого сока, избегают данного этапа. Но именно семечки и кожица дарят вину действительно виноградный неповторимый аромат и насыщенный цвет, и лучше их не выбрасывать, а поместить в выбраживающую массу. Благодаря мезге в напитке остается то благородное, утонченное послевкусие, ради которого и затевается вся эта суета!

Далее – по прошествии 3-5 дней - технология «Как сделать виноградное вино самостоятельно» предлагает отжать выбродившую заготовку, а точнее мезгу. Для начала она пропускается через «густой» дуршлаг, а затем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев. Слитая и отфильтрованная жидкость выливается в большую стеклянную банку или бутыль для дображивания, и поплотнее закрывается «газоотводом» или водным затвором (конструкция в виде резиновой пробки с гибкой трубочкой). Свободный конец трубки погружается в емкость с водой. По этой конструкции из заготовки выводится образующийся газ, что оберегает напиток от закисания. Если же кулинар на данном этапе приготовления решил ещё немного выдержать мезгу, то фильтрацию пока можно упустить и подождать некоторое время.

После процеживания можно отрегулировать и степень крепости. В рецептах домашнего виноградного вина этот показатель зависит от количества засыпаемого песка-сахара (если его добавляют), и также от массовой доли фруктозы в самих ягодах. Кстати, сахарный песок досыпается к суслу в ходе брожения. В среднем в любом сорте технического винограда содержится не больше 15-20% фруктозы. Поэтому, сахар насыпать просто необходимо, так как вино без него получится сухим и кислым. Дозировка белых кристаллов варьируется в пределах 0,2-0,25 кг на один литр сусла. Лучше песок засыпать не прямо в «бражку», а отлить небольшой объем жидкости, слегка прогреть его на плите, в нём растворить крупинки и слить полученный раствор обратно в бутыль, надежно и герметично закрыв емкость.

Без жмыха сусло должно пробродить около месяца (минимум 21 день) при оптимальной комнатной температуре. В результате чего жидкость осветлится, дрожжи осядут, прекратится газоотделение. Напиток постепенно начнёт приобретать плотность, и приготовление вина из винограда в домашних условиях можно переводить на следующий этап.

Выдержанное сусло отделяется от дрожжевого осадка. Для этого осветленная жидкость сливается в другую чистую емкость через трубочку, поместить вторую тару по уровню ниже первой. Если же нет сноровки, то можно просто процедить сквозь марлю. Когда делаем вино из винограда в домашних условиях, регулярно нужно проверять его на сладость, и при необходимости добавлять ещё песка-сахара. А после каждой новой порции сахара заготовка должна перемешиваться до его растворения. 

Молодое вино разливается по подготовленным чистым бутылкам (желательно темного цвета или непрозрачным) и быстренько закупоривается, чтобы всё ещё содержащийся в нём в малых количествам углекислый газ не успел выйти. 

В виноделии масса секретов и нюансов. Ведь свои тонкости закупорки имеет даже консервированный виноград кронами; а про вино и говорить нечего! Так обстоят дела и с последующим этапом в приготовлении домашнего крепленого виноградного напитка. Речь идёт о процессе стерилизации. Некоторые считают его лишним, и уступают место естественному дозреванию без лишних вмешательств. При естественном дозревании на каждую бутылку ставится водный затвор, и до полного прекращения газовывода они переносятся в темное прохладное помещение. В среднем на это уходит от двух до трех месяцев, за которые вино нужно периодически сливать от оседающего осадка.

Если же остановиться на процессе стерилизации виноматериала, то в дальнейшем вино будет созревать в плотно закупоренной таре из темного стекла. Стерилизация проходит в такой последовательности:

- Молодое вино разливается по бутылкам и прикрывается пробками не слишком плотно. Тара обматывается мягкой тканью и помещается в бак в налитой водой, уровень которой доходит лишь до плеч емкостей.

- В одну из наполненных тар окунается градусник; по нему контролируется плавное повышение температуры до 60 С. Прогревание ведется медленно. И, при достижении указанной температурной точки, термическая обработка завершается. 

Будь то вино из винограда изабелла в домашних условиях или же изготавливаемое из другого сорта, но в ходе термообработки все винные дрожжи в жидкости погибают, тем самым прекращая дальнейший процесс брожения. Нагретые бутылки с содержимым на это раз закупориваются плотно. Они оставляются в комнате до остывания, а затем переносятся в прохладу (10-15С) для продолжительного хранения (до десяти лет). Вино после стерилизации высветляется, как и виноградный компот, хорошенько вызревает и приобретает мягкий бархатный привкус и необычное послевкусие. Хотя даже после такого дополнительного прогревания напиток всё равно следует сливать от осадка. 

Чтобы выполнить «Вино из винограда в домашних условиях» простой рецепт  с добавлением воды потребуется: 5 кило виноградных ягод, 3 кг песка сахарного и 12 литров воды. Рецепт настолько прост, что привлечет внимание большого числа виноделов. Напиток по нему получается легким, с приятным привкусом и упоительным ароматом. 

Все виноградные гроны слегка промываются под проточной струей водички и стекают некоторое время. С них обрываются ягоды и ссыпаются в глубокую эмалированную миску или кастрюлю. Виноматериал раздавливается с помощью толкушки или деревянного пестика, чтобы образовалась практически однородная субстанция с включением кожуры и косточек. 

К полученной массе насыпается песок сахарный и вливается вода. Заготовка размешивается, перекладывается в бутыль, и на неделю-полторы ставится в прохладу для выбраживания массы. За весь период дозревания посуду с содержимым необходимо взбалтывать, выводя при этой из массы газы. По истечению указанного времени сусло процеживается через сложенную в 3-4 слоя марлю, и разливается по чистым стеклянным бутылкам. Закупорив вино пробками, оно убирается на хранение в прохладное темное место. Сладости в таком напитке вполне достаточно для десертного легкого вина. А чтобы осветлить его, можно пастеризовать бутылки или до полного вызревания периодически процеживать жидкость и ополаскивать бутылки.

А можно приготовить вино из винограда в домашних условиях довольно плотное, пьяное. При употреблении его чаще всего разводят водой, доводя высокую степень крепости до умеренной по собственному вкусу. Для предложенного рецепта обычно используют черные ягоды, и полностью исключается добавление воды в процессе готовки. Так, для красного крепленого напитка необходимы только два ингредиента: непосредственно виноград (в идеале - сорта Каберне) и песок-сахар. 

Для красного вино в домашних условиях отбираются исключительно вызревшие ягоды определенного сорта. Пусть даже гроны будут чуть переспелыми, чем зеленковатыми. Кисти обрываются в сухую погоду, и желательно, чтобы за пару дней до сбора не было дождя. Мыть продукт не нужно, иначе смоются природные дрожжи с кожуры ягод (а благодаря им и происходит брожение). Собранный урожай тщательно давится любым удобным способом: руками, ногами, в резиновых перчатках, разными техническим средствами… При этом виноград должен быть кисточками, а не обобранный. 

Полученной массой наполняется эмалированная емкость, заполняя её не до самого верха, а оставляя немного места для дальнейшего брожения. Посуда прикрывается тканью и оставляется в покое. До начала процесса выбраживания пройдёт 4-5 дней. Период напрямую зависит от окружающей температуры. И, как только жмых всплывёт вверх заготовки, его следует отделить от общей массы; а оставшийся сок процедить сквозь марлю.

Кто любит сухие вина, могут вообще не насыпать песок-сахар в напиток. Кто же предпочитает вино послаще, должны его посахарить, насыпав на 1 литр жидкости – 0,2 кг сахара. Как и в первом рецепте, сахарный песок растворяется в небольшом объеме отдельно слитого и подогретого вина, а после переливается в общий литраж. Удобно, когда делается вино из забродившего варенья; в нём уже достаточно сладких кристаллов.

Полученный виноматериал разливается в бутылочки и отправляется в темное место. На горловины надеваются резиновые перчатки, «пальцы» которых проколоты иголкой, или проколотые воздушные шарики, и закрепляются ниткой по диаметру. Подобная конструкция даст возможность образующимся газам выходить наружу, но при этом не попадать внутрь кислороду. В открытой посуде жидкость не оставляется, так как контакт и воздухом приведет к превращению в уксус. 

По окончанию процесса брожения - перчатки опадут – они снимаются. Это должно длиться не больше недели. Если же брожение продолжается дальше, то нужно аккуратно слить вино с бутылок в чистую посуду, оставив скопившийся осадок, мешающий завершению вызревания. С молодого вина снимается проба. При необходимости досыпается сахарный песок, и процесс «переигрывания» повторяется. С каждой последующей добавкой жидкость становится всё крепче, насыщеннее и слаще. Но не нужно забывать, что изготовление вина из винограда в домашних условиях непременно требует регулярной проверки наличия осадка, его удаления и, соответственно, перелива. 

Молодое крепленое вино выходит ярким, с красивым бордовым оттенком, который со временем только потемнеет. Привкус напитка приятный ягодный и одновременно насыщенный, немного терпкий, с легкой интересной горчинкой, которая, в принципе, уйдёт при созревании.