Капуста на зиму в банках в рассоле: лучшие рецепты

Кто пробовал домашнюю квашеную капусту уверен, что она намного вкуснее магазинной. Единственный факт, который останавливает многих от её приготовления, это ложные убеждения в сложности кулинарной технологии и большом объеме работы. Но особые затраты по времени занимают квашения в кадках, ведрах и в иных крупных емкостях; а вот капуста на зиму в банках в рассоле привлекательна своей компактностью, удобством и быстротой выполнения. Солить белокочанную в стеклянной таре хорошо новичкам или в тех случаях, когда рецепт только лишь опробуется. Кроме этого, в банках к основному ингредиенту делают всевозможные добавки: ягоды винограда, сладкий перчик, клюкву, свеклу и, что удивительно, даже тыкву.

Капустное хрустящее разнообразие чрезвычайно полезно и богато на витамины. Из подобной заготовки варят первые блюда (из сделанной без добавок), её тушат, подают к столу в качестве салата… Сделанная в банках белокочанная в рассоле впрок выручает жителей городов, у которых нет условий для хранения объемных квашений. Ведь неправильное хранение сведет все старания на «нет». Консервантом для закуски выступает рассол; хотя иногда солят капустку без соли, но простоит она недолго. Нужен ли песок сахарный для заливки? Вопрос не однообразный. Сахар применяют для ускорения брожения. А его количество скорее символическое, и практически не влияет на вкусовые качества блюда. Небольшое количество заготовки закрывают как в стеклянных сосудах, так и в эмалированных кастрюлях умеренного литража.

Идеальный результат капустного соления – это хрустящая, ароматная и необычайно вкусная закуска. К тому же, быстрого приготовления! По предложенной рецептуре мять нашинкованную нарезку нет необходимости, так как засолка осуществляется в солевом рассоле. Так, на одну трехлитровую емкость потребуется подготовить: чуть больше двух кило капусты белокочанной сочной, но поздних сортов, 2 небольшие морковки, несколько лавровых листочков и по желанию по паре горошин душистого перчика и черного. Рассол состоит из таких ингредиентов: 1,5 литра фильтрованной воды, 2 ст.л. каменной, не йодированной соли и такого же количество песка-сахара. 

Процедура приготовления соления белокочанной про запас начинается непосредственно с рассола. Для него в теплой, предварительно прокипяченной воде, растворяются кристаллы сахара и поваренной соли. Вилки белокочанной очищаются от вялых верхних листочков, рубятся ножом надвое и аккуратно шинкуются. Для измельчения удобно применять специальные терки-шинковки и кухонный комбайн; за неимением оных используют острый нож с широким лезвием. Шинкованная капуста смешивается с крупно натертой морковью.

Перекладывается полученная смесь в чистые сухие баночки, чуть-чуть утрамбовывая её, но не прилагая при этом усилий. Укладку нужно прослаивать зерновым перчиком и листочками лаврушки. Следующим технологическим этапом идут заливка рассола. Жидкость должна непременно закрыть заготовку. В среднем, на банку подготавливается около 1,2 литра солевого раствора; но вообще литраж рассоле зависит от способа шинковки – мелко или крупно она осуществлена. Тара не слишком плотно прикрывается крышкой или же накрывается марлей или полотняной тканью. И нужно располагать её в миске или тарелке поглубже, чтобы удерживать вытекающую через край в процессе брожения жидкость. 

Домашняя засолка капусты на зиму в банках рассолом длится примерно 2-3 суток. Всё это время емкости с нарезкой выдерживаются при комнатных условиях, внимательно прослеживая, чтобы верхний слой был всегда либо покрыт раствором, либо хорошо увлажнён. Если жидкость начнёт убывать, то укладку следует утрамбовывать толкушкой или ложкой. Также содержимое необходимо периодически протыкать палочкой деревянной для вывода газов. Названные два-три дня – время неточное, так как продолжительной «задает» окружающая температура. Но эксперименты с ускорением квашения в повышенном тепле не желательны: перекисание отрицательно сказывается на качестве закуска. А вот в холодных помещениях капустка вообще «застынет». Поэтому наилучшим считается температурный барьер в районе 20 С.

Когда отменная хрустящая капустка будет готова, её переставляют в холодильник. Применение у неё самое разнообразное: для пышных духовых пирогов и пирожков, на винегрет и иные зимние салаты-закуски, для щей и простой для подачи с постным маслицем.

Улучшить, или точнее сказать дополнить, привкус капустного соления можно вспомогательными ингредиентами. Таким дополнением может стать яблоко. Оно прекрасно освежит заготовку, внесёт в неё специфический оттенок. Потребуется для закуски следующий перечень продуктов: 2 кило белокочанной, 1-2 спелых яблока с кислинкой, 1 литр воды, 1 ст.л. песка сахарного и 2-3 ст.л. поваренной соли. 

И снова хлопоты по квашению начинаются с подготовки рассола. Отмеренный литраж воды сливается в отдельную кастрюлю. Туда же отправляются специи. Раствор вскипячивается и ставится остывать до умеренной теплоты. Этого времени вполне достаточно, чтобы успеть нашинковать капустные вилки. Яблочки (желательно кислых поздних сортов) моются, секутся тонкими ломтиками и ссыпаются в общую нарезку. Фрукты, благодаря содержащейся в них природной кислоте, ускоряют соление капусты в банках на зиму рассолом вкусно; а их интересные привкус переходит и на белокочанную. 

Тара для заполнения предварительно ошпаривается крутым варом, вытирается насухо, и в неё опускается фруктово-овощная смесь. При закладке она уплотняется руками, а после заливается чуть теплым рассолом (можно даже полностью остывшим). Для выхода горечи и для обогащения кислородом  емкости не закрываются жестяными крышками, а накрываются хлопчатобумажной тканью. Отличная капустная заготовка в банках будет готова дня через 3. А для того, чтобы засолка шла быстрее, содержимое тары необходимо слегка и очень аккуратно перемешивать хотя бы пару раз в сутки. Достигшую высшей степени зрелости квашеную капусту переносят в прохладу, а ещё лучше – ставят в холодильник.

Очередной метод применяет для заготовки горячий солевой раствор. Как многим известно, повышенная температура стимулирует квашение, и тем самым превращает обычный способ в рецепт быстрого приготовления. К тому же, в рассол добавляется оцет и кориандр, что обогащает вкус закуски и преподносит её с совершенно новой, необычной стороны. Составляющими рецептуры являются: 2 кг капусты белокочанной, 3 каротели, 1 литр фильтрованной воды, 3 ст.л. каменной соли, 1 ст.л. семян кориандра, 1 ст.л. оцта столового и 3 ст.л. песка-сахара.

Капустка и чищеная каротель шинкуются или нарезаются произвольно и смешиваются. Рассол варится из воды фильтрованной, соли-сахара и оцта. Последний заливается уже буквально снимая посуду с раствором с плиты. Одновременно с консервантом насыпаются и семена кориандра. В подготовленную закаточную тару утрамбовывается овощная смесь. Для оригинальной подачи блюда оставляющие можно не соединять, а укладывать капустную нарезку слоями, чередуя её с морковью. 

Заключается методика горячего соления в том, что рассол заливается в тару подогретым, а не остывшим. Заполненные банки накрываются капроновыми крышками. Заготовка должна около 4 дней простоять в умеренно теплом помещении, и при этом тоже требует, чтобы её перемешивали (или хотя бы протыкали). Усоленная нарезка выносится в холодное место для прекращения брожения и там выдерживается до морозов.

Некоторых привлекают именно способы быстрого квашения. Среди таких стоит выделить один, в котором для приготовления рассола используется мед, и капустка получается вдвойне вкусной и, к тому же, полезной. На «Засолка капусты на зиму в банках рассолом» рецепты отбираются сочные вилки поздних сортов; к ним добавляется морковь. На литр воды для заливки берется 1 ст.л. меда и 1 ст.л. поваренной крупной соли. 

Освобожденные от верхних листочков кочаны шинкуются. Морковка чистится, промывается и трется меленько на терке. Ингредиенты располагаются в чистых сухих трехлитровых банках, уплотняя их, но при этом оставляя место и возможность пропитаться соленому раствору. Далее готовится рассол. В горячей водичке растворяется поваренная соль, раствор доводится до кипения и остужается примерно до 60 С. В слегка остывший рассол закладывается мед, и жидкость мешается до его растворения. Заливка должна полностью остыть, и лишь после ею заполняются банки с капустой. Рассол по уровню покрывает овощную закладу целиком. 

Подготовленная, но её невызревшая закуска, накрывается крышкой и ей даётся время для квашения, выдерживая в теплом помещении. Блюдо быстрого приготовления созреет через 1,5-2 дня. Но для хранения рецепт ставится в холодной погреб или холодильник. Подобный способ применим и на капустное квашение с овощами. 

Ещё один быстрый способ капустной заготовки предполагает наличие следующих продуктов: 1 вилок весом около килограмма, 1 средняя морковка; а для заливки на 1,5 литра воды берется 4 ст.л. не йодированной крупнокристаллической соли, 9 ст.л. сахара-песка, 1 стакан мерный подсолнечного масла без запаха и такой же объем оцта 9%, 7-8 листиков лавровых, 10 зерновых перцев черных. 

Ориентируясь на подсказки хозяюшкам по солению, с вилка обрываются верхние подвядшие листья, а остальная плотная и сочная часть меленько шинкуется, как на салат. Чищеная каротель натирается на специальной терке по-корейски. Овощи соединяются в крупной эмалированной миске или кастрюле, к ним добавляется зерновой перчик и лавровые листы. И, оставив на время составляющие в покое, делается рассол. Для заливки смешиваются все необходимые продукты и специи, и жидкость вскипячивается. Горячим раствором заливается овощная смесь, тщательно перемешивается и 3 дня выдерживается в теплом помещении. По прошествии трех дней заготовкой заполняются банки и перемещаются в холод.

Как и в предыдущем кулинарном методе, в данной рецептуре также применяется горячая заливка, называемая горячим способом соления. Только в отличие от предшествующего, где в рассоле присутствовали и оцет, и пряности, здесь минимум составляющих, что даёт наиболее приближенный к натуральному привкус. Итак, на рецепт «Капуста на зиму в банках в рассоле» требует наличия: 0,3 кило капустки, 1 сладкий перчик мясистый и 100 г моркови. Заливка же готовится из 1 литра фильтрованной воды, 40 г песка сахарного и 25 г каменной соли.

Шинкованная белокочанная и натертая каротель перемешиваются в объемной миске. К ним присоединяется измельченный тонкими длинными полосами сладкий болгарский перчик, очищенный от сердцевинок и хвостиков. Перемешанные компоненты плотненько укладываются в сухие, чистые большие банки и заливаются горячим (только не кипящим) рассолом. Усаливается блюдо около суток в умеренном тепле. А спустя указанное время убираются в холодильник для продолжительной сохранности.

Рецепт 7

Некоторых интересует, как готовятся магазинные популярные методы капустной засолки. Особенно со свеклой. На первый взгляд их технология приготовления кажется замысловатой и несколько затруднительной, но на самом деле заготовка не требует ни времени, ни уж тем более большого перечня продуктов. Для соления понадобится: 2 кг белокочанной, 1 свекла большая и парочка морковок. Заливка делается из соли-сахара, лаврушки, подсолнечного масла, оцта, чесночка и пряностей. 

В отличие от остальных кулинарных методик,  в данном случае капуста режется не соломкой, а квадратиками. А вот свеколка и морковь трется на терке длинными нитями. Нарезка перемешиваются в одной посуде.  Далее необходимо правильно выполнить рассол-заливку. Для него соединяются 1 литр водички с 3 ст.л. соли, 150 г песка сахарного, двумя лаврушками, 150 мл подсолнечного маслица и 4-5 горошинами душистого перчика. Всё это прогревается на плите, вскипячивается, и заправляется 150 мл оцта столового. Последним в раствор закладывается рубленая чесночная головка. Горячий рассол вливается в емкость к овощам, и сверху придавливается небольшим гнетом.

Закуска в течение одного дня напитывается, усаливается, и выкладывается в трехлитровые банки вместе с пряной жидкостью. Тара закрывается. Те, кто предпочитается острые заготовки, могут дополнить соление капусты в банках на зиму рассолом горького перца-огонька.