Почему огурцы мутнеют? 10 основных причин

Часто возникающая при консервации проблема вызывает естественный, напрашивающийся сам собой вопрос - почему огурцы мутнеют? А точнее рассол-маринад. Ведь жаль не только потраченное время и собственный труд, но и различные соления-маринования, такие полезные и желанные в холодную пору года. Затратив столько усилий на заготовки, естественно хочется выяснить, в чём же были допущены ошибки! В процессе решения поставленной проблемы появляются и другие неопределенности: что является первопричиной, как этого факта избежать при заготовке последующих закаток, и вообще, можно ли употреблять в пищу такие помутневшие закуски? Пусть даже вкусовые качества остаются неизменными; но аппетитный и привлекательный внешний вид тоже немаловажен.

В первую очередь стоит дать ответ на последний вопрос: годны ли в пищу зеленцы в помутневшей заливке? Здесь решающее значение имеет используемая рецептура закрутки. То есть, какой был использован метод. Например, если заготавливались огуречные маринады с оцтом или иными консервантами аналогичного рода, то жидкость в банках непременно должна оставаться прозрачной и «чистой». Помутнение раствора, появление мутного осадка говорит о нарушении кулинарной технологии.

 

Если же это засолка и никакая «посторонняя» кислота в этом случае не применима, то рассол и должен затуманиться по прошествии нескольких дней с момента закрытия. Это преобразование связано с появлением молочной кислоты в банках, способствующей сквашиванию. Поэтому естественно получить в результате вкуснейшие квашено-соленые огурчики в довольно мутном рассоле.

 

Осадок на овощах перед подачей можно ополоснуть; хотя со временем он в большей своей части опадёт на дно. Таким образом, проанализировав изложенное, если неизвестен исходный рецепт и на глаз невозможно определить что в банках: плесень или молочная кислота, то от употребления закуски лучше отказаться!

А теперь следует разобраться в сути поставленной изначально проблемы! Во-первых, самой главной причиной выступают нарушения выполняемой технологии. Это, конечно же, чистота! Она должна быть во всём: и в исходных продуктах, и в используемой посуде. Влажной обработке подвергаются огурчики и выбранные специи-пряности, стеклянная тара и закаточные крышки тоже вымываются и дополнительно стерилизуются.

 

Тонкости огуречного соления рекомендуют ополаскивать также гнет и иные предметы, контактирующие с заготовкой и непосредственно с заливкой. Чистой даже должна быть ложка, используемая для уплотнения ингредиентов. Грязный или недостаточно обработанный кухонный инвентарь послужит толчком для запуска брожения. 

Во-вторых, влияют и на мутность солевого раствора неподходящие составляющие и любые отклонения от заданного рецепта. К примеру, ни в коем случае простая каменная крупномолотая соль не заменяется на йодированную (даёт белесый осадок).

 

Или же для консерваций годятся исключительно засолочные плоды с острыми пупырышками, а не салатные или десертные. Это типичная ошибка неопытных хозяек. В-третьих, условия хранения. При отсутствии оцта и других консервантов, закаткам «под капроновой крышкой» необходим холод, и они выносятся в достаточно прохладный погреб, кладовую (при температуре 5-7 С) или же в холодильник.

Кроме описанных фактов есть и другие «Почему мутнеют банки с огурцами»: 

- Влияет на качество закупорки недостаточная плотность, из-за которой воздух извне проникает в консервацию и несет с собой бактерии и вредоносные организмы. Это бывает по двум причинам: плохие закаточные крышки или уплотнительные резинки либо трещины в самой таре. 

- Недомытые плоды – очаг бактерий! Зеленцы желательно замочить в холодной водичке на пару часиков, а после вымыть с мягкой щеточкой. 

- Стеклянные емкости не просто стерилизуются, как говорилось выше. Они перед заполнением вымываются с содой, и тщательно просушиваются.

Термообработка выполняется над паром, удерживая  банки донышком вверх. На соление и маринование в банках тара обдаётся кипятком в течение 3-4 минут и вместе с ней железные крышки.

- Любые, попавшие со вспомогательными ингредиентами частички грязи, способны спровоцировать порчу. Все специи: укроп, смородиновые листочки и вишневые, лаврушки и другие – выполаскивают в теплой воде, но с особым усердием.

 

Определившись с первопричиной вопроса: почему рассол в огурцах мутнеет, - следует научиться навыкам исправления допущенных ошибок. Как же исправить данную ситуацию, когда растворчик уже потерял товарный вид? Необходимо отметить, что восстановлению подлежат лишь те закатки, в которых помутнение было замечено буквально сразу (не дольше 3-4 дней со дня укупорки).

 

В противном случае овощи выбрасываются во избежание пищевых отравлений и проблем с желудком. Вовремя же спохватившись, с банок сливается пришедший в негодность рассол, перекипячивается, при необходимости дополняется оцтом и новой порцией крупнокристаллической соли.

 

То есть, рассол делается «крепче», концентрированнее, и повторно заливается к соленым огурцам. Крышки обязательно берутся простерилизованные, не старые. Описанную процедуру часто применяют при квашении, сливая первичную, пришедшую в негодность жидкость, доводят её до кипения и снова вливают обратно. Не факт, что после этих манипуляций рассол вновь не помутнеет, но всё-таки есть отличный шанс спасти заготовку!

Экстренному спасению не подлежат маринады! И рассуждая, почему маринованные огурцы мутнеют, не стоит искать пути их спасения! Маринованные зеленцы да ещё в придачу со вздутыми крышками выбрасываются. В противном случае можно отравиться и очень серьёзно! Иные решения невозможны! Соленые овощи – иное дело… Они «оживляются» уже описанными методами. Кроме того, существует ещё один.

 

По нему, слив раствор в канализацию, зеленцы выбираются из банок и вымываются; готовится новый рассольчик, банки ошпариваются крутым варом. Огурчики обратно загружаются в емкости и заливаются крепким свеженьким солевым раствором, добавив оцет. А если не хочется утруждать себя заботами, то с отменными засолочными рецептами можно не возиться, а пустить их на азу, солянку, рассольник и иные блюда, где есть огурцы и требуется их длительная термообработка.

На консервации годны небольшие плоды, крепкие по плотности (ни в коем случае не вялые), без желтизны (не переростки), свежесорванные (по возможности). Форма овощей тоже значима: кривые, коротенькие зеленцы быстрее портятся, чем аккуратные, прямые. Большие огурчики часто имеют полые внутренние пустоты; их пускают на салаты или же для закрутки режут брусочками, полукольцами. Для лучшего хранения выполняются комбинацию с томатами (на банку вполне достаточно будет 2 пасленовых). Предохраняют от порчи и другие овощи: жгучий перчик, корешок хрена, чеснок и т.п. На закупорки предпочтительнее брать на обычный столовый оцет, а эссенцию 70% (в пропорции 1 ч.л. на трехлитровую банку) или же горчицу (на указанный объем – 1 ст.л.). 

Следующие рецепты станут находкой для тех, кто ищет правильные пути решения поставленной проблемы «Почему мутнеют соленые огурцы» и желает закрыть поистине хорошую зимнюю закуску:

Рецепт 1

Огурцы в том количестве, которое имеется в наличие, тщательно выполаскиваются вместе с отобранной зеленью и пряной травой, а после стекают, слегка обсушиваются кухонным полотенцем и у них срезаются попки. На один литр качественного рассола берется 2 ст.л. оцта 9%, 1 ст.л. каменной крупного помола соли, 2 ст.л. сахара, зубчик чесночка, несколько зерен перца черного. 

В подготовленные емкости стеклянные для укупорки кладутся специи: листья вишни, черной смородины, укроп-зонтики, кусочки корешков хрена и его листья (последние можно порвать на полосы, целые слишком крупные), кора дубовая для крепости плодов. Также опускается чищеный чесночок, и тара заполняется зеленцами. Между плотной укладкой дополнительно перекладывают пряности и зелень укропа. 

Подготавливается кипяток. Емкости заливаются им и на четверть часа оставляются, накрыв крышками. Затем жидкость выливается обратно в варочную кастрюлю, заправляется солью-сахаром и проваривается минуты 3. В банки бросается зерновой черный перчик и заливается оцет. Убрав с огня заливку, ею повторно заполняются емкости, делая уровень по краю горлышка. В завершении каждая банка дополняется таблеткой аспирина и, выдержав заготовку 2-3 минутки, закрываются. Консервация переворачивается и закутывается одеялом. Готовые остывшие банки убираются в темное, достаточно холодное место. В тех же условиях сохраняются и малосольные огурчики на зиму.

Рецепт 2

 

На холодный, довольно распространённый способ засолки подготавливают зеленый свеженькие огурчики. Плоды вымываются с усердием, обдаются крутым варом и моментально окунаются в ледяную водичку (можно даже с кусочками льда). Так они замачиваются на 3-4 часа, и после плотненько располагаются в банку большого литража, прокладывая между овощами целый чесночок, душистые листья, зонтики укропа и душистый горошек. Всё это заливается соленый прохладным раствором, приготовленным в соотношении: на литр воды – 50 г каменной соли. Плюс в него вливается пару ложек столовых водки, и тара закрывается тугими капроновыми крышками. 

Засоленные таким образов овощи сразу же после приготовления переносятся в холодное помещение (холодильник, погреб и др.). Зеленцы после обработки остаются красивого цвета, сохраняя свой естественный, но приобретают оригинальный, приятный привкус. Чтобы выдержать баланс рецепта и затем не возмущаться - почему мутнеет рассол в соленых огурцах, необходимо взять следующий ингредиентов: 2 кило огурчиков, 2 зонтика укропных, по 5 листков вишни и смородины черной, 1 чесночная долька, 20 г хрена (корешка или листьев), 8 зерен черного перца, 1,5 литра водички, 50 г водки, 75 ш поваренной крупной соли. 

Очень хорошо влияют на хрусткость дубовые листочки. Также они удерживают плотность овощей, да и вообще выступают замечательным консервантом. Поэтому как вариант сделать соленые зеленцы с дубовыми листьями, заменив ими вишневые и черносмородиновые. Или же неплохим вариантом для кулинарного творчества будут виноградные молодые светлые листы.  

Пустив крупные огурцы на салаты, средние на соления, а вот небольшие и корнишончики прекрасно сгодятся на маринады. Так, свежесорванные зеленцы вымываются; если урожай собран вчера, то он непременно замачиваются в воде холодной и как минимум на 2 часа. По количеству овощей отбирается столько, сколько поместится в трехлитровую банку. А пока они отмокают, готовятся другие необходимые ингредиенты: по небольшой луковичке и морковке, 4 чесночных зубка, 9 ч.л. песка сахарного, 5 ч.л. каменной соли с маленькой горкой, пару веточек или зонтиков укропа, 10 горошков перца черного, 5 гвоздик, 80 мл оцта.

Чтобы не возникали в последствие проблемы и не мучила мысль «Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах», все банки проходят тщательное мытьё, а затем переворачиваются и воде даётся возможность стечь. С сушкой можно не заморачиваться; продукты всё равно будут опускаться влажные продукты, прошедшие влажную обработку. В тару опускаются укропные зонтики, кружочками порезанная морковь, полукольца лучка и чищеный чеснок. Огурцы после отмачивания ещё разок ополаскиваются, с них обрезаются кончики, и плоды закладываются плотно в емкости. 

Закипячивается вода. Ею заливаются зеленцы до края горловины банки, прикрываются крышками, заранее прокипяченными, и выдерживаются минут 15-18. Далее крышечки снимаются, вода сливается и в неё насыпается сахар-соль. Жидкость доводится до кипения. Всё это время тара должна быть прикрыта крышками. К овощам кладутся пряности и прямо в закаточную посуду добавляется оцет. Наконец-то вливается кипящий маринад, и консервация герметично укупоривается. В отличие от рецептов засолки на зиму, закатка перевернутом положении должна простоять до остывания.

Мутность провоцирует кисломолочное брожение или недостаток кислоты лимонной или оцта, несоблюдение правил так называемой гигиены и нарушение технологии. Поэтому, чтобы избежать порчи заготовок, необходимо строго соблюдать проверенную временем и подтвержденную многолетним опытом рецептуру! Описанные, совершенно не сложные меры помогут уберечь домашние заготовки из огурцов от помутнения, и едоки смогут наслаждаться великолепной закуской в чистейшем рассоле, как слеза, в течение нескольких лет.