Белые грибы на зиму: как приготовить и правила хранения. Лучшие рецепты

Вкус белых грибов несравним абсолютно ни с чем! Из этого «лесного обитателя» делают самые разные блюда, которые считаются деликатесными. Это и супы, и солянки, и многочисленные зимние запасы: маринады, сушенные и замороженные полуфабрикаты, тушеные консервации… Грибным заготовкам посвящён целый раздел кулинарии, где можно посмотреть, как сохранить белые грибы на зиму, как сделать с ними чудесные рецепты впрок. Их готовят в индивидуальной презентации или же ими сопровождают другие кушанья. Поэтому актуальность белых не ограничивается осенней порой, а, благодаря интересным способам укупорки, сберегается круглый год. Итак, как правильно хранить и что приготовить к зиме из белых грибочков, чтобы наслаждаться ими, когда захочется, можно узнать из следующих рецептов.

Запастись несколькими баночками консервированных вкуснейших грибков можно из следующего состава компонентов: непосредственно белые, чеснок, питьевая вода, оцтовая эссенция (кислота), соль-сахар, гвоздика, лавровый лист, постное масло, перчик-горошек черный.

Лесные дары перебираются, выбирая из них сор, и промываются несколько раз в холодной проточной водичке. Число ополаскиваний зависит от степени загрязненности; поэтому следует добиться идеальной чистоты исходного продукта. Затем крупные боровички разрезаются надвое, более меленькие оставляются целыми.  Подготовленные, они складываются в эмалированную варочную кастрюлю, заливаются чистой холодной водой, чуть подсаливаются и закипячиваются. Как только жидкость закипит, грибы сбрасываются в дуршлаг и стекают некоторое время. Этот этап очень важен, и пренебрегать им не стоит, так как именно с первой водой удаляются вредные вещества, которые могут находиться в боровичках. 

Сбежавшие белые снова складываются в чистую кастрюлю, заливаются новой порцией воды и доводятся до кипения. Сила огня убавляется, и термообработка заготовки грибочков к зиме длится около 20-30 минут. После чего белые повторно сбрасываются в дуршлаг, споласкиваются и пока отставляются в сторонку. 

Готовится заливка маринадная. На литр фильтрованной воды, налитой в варочную емкость, насыпается по столовой ложке соли и песка сахарного, кладётся пара зубчиков чищеного чесночка, звездочка пряной гвоздики, несколько листиков лавровых и 2-3 горошины черного перца. Маринад помещается на плиту, вскипячивается, и в него наливается 1 ст.л. оцтовой эссенции 70%. В тихо бурлящий раствор осторожно опускаются грибы и провариваются минут 5. Затем они раскладываются в подготовленные стеклянные банки и заливаются маринадом, оставляя местечко для постного масла. Масла заливается по 2 полные ложки (на емкость объемом в 0,5 литра). И тара закатывается. Остывшие маринованные белые грибы на зиму помещаются в холодные погреб или в холодильник. Кстати, прекрасный вкус и неповторимый аромат закупорки можно подчеркнуть другими специями или же свежей зеленью. 

Рецепт 2 – соление 

Выполнить соление белых про запас потребуется: 3 кило грибов, листья смородиновые, зонтики укропа, листочки хрена, дуба и вишни. Для рассола берется 6 ст.л. каменной соли, 3 лавровых листа, по 9 штучек гвоздики и черного перца-горошка, 6 листиков смородины. 

Вымытые с особенной тщательностью боровички закладываются в объемную кастрюлю, прослаиваются специями-пряностями, подсаливаются и заливаются водичкой. Далее осуществляется их варка в течение 30 минут. Отвар с них после кипячения сцеживается, а сами грибочки споласкиваются под холодной проточной струей и откидываются в дуршлаг для сбегания ненужной жидкости.

В чистую тару для засолки к холодам кладётся слой зелени: листьев дуба, вишни, смородины и хрена. На нём ровным слоем идут белые, ориентируя их шляпками вниз. И таким образом чередуют грибочки и зелень до завершения тары. Сверху укладка прикрывается полотняной тканью или хлопчатобумажной салфеткой, и на ткани размещается гнёт. Постояв несколько дней в относительной прохладе, должен выделиться рассол и появиться над поверхностью. Если его не достаточно, то прямо в посуду с заготовкой вливается кипяченая холодная вода. Хранится засолка в умеренном холоде, хотя к употреблению они будут готовы дня через 3-4.

Рецепт 3 – жареные 

Закрыть к холодам можно и жареные боровики. Для этого понадобится: некоторое количество белых грибков, подсолнечное рафинированное масло и поваренная соль. 

Чищеные и промытые белые разрезаются на удобные для обработки кусочки. После этого они заливаются прохладной водичкой и отвариваются четверть часа, засекая время с момента закипания. Затем первичная жидкость сливается, а заливается свежая, и, вскипятив, варка продолжается 15 минут. Со второго кипячения отвар тоже выливается. В глубокую сковороду наливается постное масло, раскаляется, и в него ссыпаются отваренные грибочки. Под закрытой крышкой идёт тушение около 30 минут, а по истечению получаса крышка снимается, и белые обжариваются на довольно сильном огне  15-17 минут, выпаривая при этом лишнюю жидкость. Этот процесс напоминает жарку картошки с грибами. Соль добавляется по вкусу, и заготовка размешивается. 

Жареные кусочки фасуются по стерилизованным банкам, оставляя местечко и для масляной заливки. Масла (используется оставшееся после обжарки) наливается столько, чтобы закладка грибов оказалась полностью ею покрыта. Блюдо закрывается герметично капроновыми или железными крышками. В случае, если масла осталось маловато и его недостаточно для заливки в стеклянную тару, то новая порция олии вливается на сковороду, доводится до кипения и применяется в качестве маринада. Хранение заготовки предполагается в прохладном помещении. 

Часто, когда маринуем белый гриб на зиму, то ищем новые, нестандартные решения и варианты консервации. К примеру, можно воспользоваться способом «по-болгарски», для которого будет необходимо взять: 2 килограмма боровиков, 5 чесночных зубка, 100 г зелени укропа, оцет, масло подсолнечное. 

Белые для данной рецептуры моются, как следует чистятся, слегка обсушиваются (можно отменить действие при отсутствии свободного времени) и припускаются в постном маслице на достаточно высоком огне. После они должны полностью остыть, и можно раскладывать их по прокаленным банкам. Боровички чередуются слоями давленного или меленько рубленого чесночка и посеченной зеленью укропа. Масло, оставшееся от жарки, соединяется с 1 с.л. оцта и вскипячивается. Полученным горячим раствором поливаются будущие маринованные грибочки с зеленюшкой, и тут же закатываются.

Ещё один метод закрыть белые к холодам – это закупорить их с богатым наборов специй и пряностей. По нему подготовленные грибочки (примерно 1 кг) режутся аккуратными кусочками. Пару зубчиков чеснока чистятся и секутся пластинками. В большую кастрюлю наливается вода, нагревается, солится (до 1,5 ст.л.), и в неё опускаются резаные грибные кусочки. Всё это доводится до кипения и, убирая пену, уваривается на тихом огне минут 15. При этом раствор должен оставаться полупрозрачным. 

Далее к вареву добавляются специи: лавровый лист, несколько горошков перца черного, бутоны гвоздики, ? ч.л. кориандра. И кипячение длится ещё 7 минут. Проваренные боровики укладываются по баночкам слоями, промежая между ними чесночок. До самого краешка тары вливается отфильтрованный отвар, и заготовка закрывается под ключ. 

Наиболее простой и при этом надежный способ сохранения грибов – это их сушка. В высушенном виде они могут пролежать без вреда к качеству продукта и потери питательных веществ до нескольких лет. Сушат многих лесные дары, но белые из них получаются самыми воздушными, буквально духовыми. Чтобы получить про запас высококалорийную заготовку с приятным ароматом, которую в дальнейшем можно пустить на вкуснейшие подливки к мясным блюдам, супы, на начинку пирогом и др., их подготавливают разными методами. 

Самый легкий – нанизать на крепкую нить лучшие очищенные и аккуратно обработанные влажной мягкой тряпочкой экземпляры. Мыть боровики перед сушкой нельзя! Достаточно удалить веточки, всякий сор, хвою. Ножки по возможности обрезать, оставляя под шляпками по 1-2 см, и низать их отдельно. Достаточно крупные шляпы разрезаются на дольки; тонкие ножки секутся по длине, толстые – кружками поперек по 2-3 см. Имеются свои секреты сушки грибов. Но из общих тонкостей - при обсушивании в духовке или на солнце – сначала грибочки желательно подвялить в течение пары дней при температуре около 40 С (на открытом воздухе), а затем окончательно досушить при 60-70 С. 

При сушке в духовом шкафу – любимом способе многих хозяюшек – боровички (ножки и шляпы) насаживаются на тонкие стальные пруты или стержни и кладутся на противень таким образом, чтобы они не касались друг друга. Для начала духовка прогревается до 45 С при открытой дверце. А, дождавшись сбегания влаги и подсыхания краешков, нагрев увеличивается до 70 С. Длительность сушения 8-12 часов, за которые произойдёт полное высыхание.

Другие хозяюшки предпочитают естественную сушку. Они развешиваю низанки по квартире над плитой или приобретают для этой цели специальные электрические сушилки. Или же применяется «Белый гриб на зиму» рецепт на солнце. Белые целиком нанизываются на тонкие ветки или прутья и выставляются-подвешиваются с некоторым интервалом на солнечной стороне дома-двора. Но за ходом естественно сушки необходимо внимательно следить. На время дождя и на ночь заготовку нужно заносить в помещение. Или же сначала их подвяливают в духовке, а после доводят до окончательного результата на солнышке. 

Условия хранения сушеных боровиков тоже весьма требовательные. Сушка довольно ломкая, гигроскопичная, но не крошащаяся. Поэтому её необходимо сберегать исключительно в сухих помещениях без сильных посторонних ароматов. Посудой для этого лучше всего послужат льняные или полотняные мешочки или же стеклянные баллоны-банки. Из тщательно подсушенных белых готовят грибной порошок, для чего перетирают меленько порезанные грибочки. Порошок хранится в герметично закрывающейся стеклянной таре в сухом, темном месте.

Многочисленные рецепты «Как приготовить белый к холодам», безусловно, хороши. Но часто задаётся вопрос: а можно ли замораживать боровики? Следует сразу сказать, что можно; и при этом в самых разнообразных видах: свежие, соленые, сушеные, тушеные, жареные…

 

Начать нужно с заморозки в свежем виде. Для этого грибочки хорошенько вымываются, режутся помельче, сразу продумывая удобство хранения. Но не слишком тонкими пластинами, иначе слипнутся. Нарезка порционно располагается по полиэтиленовым пакетам или пластиковым контейнерам, фасуя желательно из расчёта на одно блюдо. Заполнение контейнеров должно быть до краешков, не оставляя свободного пространства, а из пакетов удаляется воздух. Перезамораживать заготовки не стоит, так как она утратят свои питательные и полезные качества. 

Замораживают и отваренные боровики. Они проходят стандартную подготовку (чистку и мойку), режутся ломтиками и отвариваются в течение 10 минут, или же они опускаются минут на 5 в уже кипящую воду. Переваривать нельзя ни в коем случае! После проваривания белые отбрасываются в дуршлаг или сито, в котором они выдерживания до окончательного остывания и стекания влаги. Подсаливать не нужно. Далее, как и в предыдущем методе, следует расфасовка продукта по пакетам-контейнерам и замораживание.  Ещё лучше заморозить белые грибы на зиму расстеленными на противне или разделочной доске одним слоем, а после переместить их в удобную тару. Заготовка, чтобы она не напиталась посторонними запахами, не хранится возле мяса или рыбы.

И, наконец, способ заготовки жареных грибочков в морозилке. Но и в этом случае есть собственные нюансы заморозки. В принципе, технология не слишком отличается от варианта с отваренными боровиками; повторяются аналогичные действия. Только нужно ещё не забыть обжарить лесные дары после сбегания в постном масле. Солить и приправлять обжарку нет необходимости. Жарка ведется до тех пор, пока не выпарится влага, а сами кусочки чуть подсохнут и немного подрумянятся. Непосредственно перед замораживанием кусочки расстилаются на плоской тарелке для сбегания жира, а после распределяется по формам для хранения.