Папоротник на зиму: лучшие рецепты с фото

Удалось собрать много молоденьких веточек папоротника? Или же зелень попалась на рынке… То обязательно нужно заготовить папоротник на зиму. Консервации и закуски данного дара природы довольно просты, но чрезвычайно полезны.

В процессе готовки только следует чётко придерживаться указанных пропорций и выполнять все рекомендации рецептов. В результате посильных трудов выйдет отличная витаминная заготовка, стимулирующая аппетит и обмен веществ, несущая в организм йод и другие микроэлементы.

[banner_zag_ins_nativ]
{banner_zag_ins_nativ}
[/banner_zag_ins_nativ]

Папоротник – это, прежде всего, лекарственное растение. Но, кроме полезных свойств, его характеризуют и отменные вкусовые качества, благодаря которым и выполняют не такие многочисленные, но достаточно востребованные, не менее чем зеленый лук к холодам, закупорки. Для еды годятся не все сорта папоротника, а лишь «орляк» и «страусопер».

Поэтому, перед сбором необходимо точно убедиться в том, что сорт именно тот. Характерной чертой выступает тот факт, что листики растут каждый отдельно, не образуя кустиков. Срываются исключительно молоденькие веточки-побеги с «закрученными», не до конца распустившимися черешками длиной до 25 см. «Взрослый» орляк обладает определенной жесткостью и горечью, которые совершенно не желательны во многих блюдах и не пригодны в пищу. 

Первый из методов, которым можно заготовить орляк, это засолка папоротника на зиму. Многие даже не подозревают, что данная закуска невероятно вкусна; а на Востоке подобные угощения являются деликатесом. Привкус блюда можно сравнить со вкусом цветной капусты или пластинчатых грибов. Хотя стебли по-своему оригинальны и специфичны. В сыром виде папоротник запрещается употреблять из-за содержания в нём ядовитых веществ. А вот в соленом или отваренном – пожалуйста! 

Итак, как же засолить папоротник в банках? Подготовленные черешки тщательно ополаскиваются под холодной струей и стряхиваются. Важно приготовить только что сорванные листики в первые четыре часа. В противном случае они просто испортятся и станут не кондицией. Проверить качество растения можно таким образом: если при надламывании слышен хруст, то веточка годится для соления; иначе – в мусор. Вымытый урожай следует отварить в слабом рассоле около 10-15 минут, а после переложить в простерилизованные стеклянные баночки. Время варки зависит от сорта растения. 

Закладка поливается горячей солевым раствором (на литр фильтрованной воды – 15 г поваренной крупной соли). Тара герметично закатывается и располагается остывать донышком вверх укутанной пледом. Помещение для сберегания заготовки папоротника в домашних условиях должно быть холодным, или же для этой цели используется холодильник. 

[banner_zag_ins_nativ]
{banner_zag_ins_nativ}
[/banner_zag_ins_nativ]

Можно солить орляк и сухим методом. Он, конечно, более трудоемкий и продолжительный, но эффективный. По второму способу «Как засолить папоротник на зиму» черешки укладываются в эмалированную широкую емкость послойно и при этом присыпаются каменной, не йодированной солью. В правильном соотношении расход соли на 2,5 кило листьев составляет приблизительно один килограмм. На продуктах устанавливается гнёт (обязательное условие!) и заготовка перемещается для заквашивания в прохладный угол.

Через 3 недели (допускается выдерживать до 1 месяца) образовавшийся в посуде рассол сливается с орляка, а побегами заполняются вымытые, прокаленные баночки. И снова слои укладки пересыпаются крупинками соли, делая пропорцию: на кило зелени – 500 г специй. Дополнительно закуска выдерживается ещё с месяц в прохладе для того, чтобы черешки окончательно усолились и достигли пика готовности. Непосредственно перед употреблением листья нужно выварить в «чистой» водичке или хотя бы вымочить, удаляя избыток соли.

Метод 3 – в рассоле 

Имеются свои особенности засолка папоротника орляка и в последнем способе, который выполняется в рассоле. Осуществляется он за три этапа. Сначала черешки кладутся слоями в подходящую для соления посуду, чередуя между ними поваренную соль. Количество исходных продуктов аналогично сухому посолу. Последний слой щедро покрывается солеными крупинками, и всё это придавливается гнётом. Вес груза должен быть равен массе папоротника. Закладка отправляется в меру холодный погреб на 20 дней. В первые 3-4 дня ещё можно добавлять молодые побеги, так как в результате первичного настаивания зелень даст усадку. 

Спустя 3 недели набежавший рассол сцеживается. В дальнейшем применять его уже нельзя (он впитывает в себя токсины из веточек)!  Черешки перекладываются в чистую емкость и снова присыпаются солью из расчёта: 150 г сыпучего ингредиента на килограмм растения. Расположив гнёт, заготовка папоротника на зиму заливается новым рассолом-тузлуком (на 10 литров водички – кило специи). Поливая тузлуком, закладку нужно покрыть полностью. Термин вторичного соления – около двух недель.

Дней через 15 тузлук выливается. Черешки выкладываются в банки, и для их заливки готовится новый рассольчик (литр воды + 250 г соленых кристаллов). Тара накрывается капроновыми крышками. Чтобы окончательно «дозреть», закуску нужно продержать в прохладе ещё 20 дней. При правильном хранении блюдо простоит и 2 года.

Кроме засолки делают маринованный папоротник на зиму, и наслаждаются его поразительными вкусовыми качествами в салатах или же просто как индивидуальной закуской, как замаринованными стрелками чеснока. Равнодушных после первой пробы не останется! Так, для маринада отобранные листочки-стебли аккуратно вымываются под холодной струей, а после бланшируются пару минуток в подсоленной водичке. Затем черешки откидываются в дуршлаг и остужаются в потоке проточной прохладной воды. Одновременно с этим стерилизуется закаточная тара и прокипячиваются жестяные крышки. Банки по завершению термообработки непременно нужно обсушить. Подготовленные ростки равномерно распределяются по баночкам

Маринад готовится классический. Для него 50 мл оцта столового 6%, 1 литр воды, 80 г соли, 30 г сахара перемешиваются до растворения специй. Раствор медленно доводится до кипения, продерживается минутку на огне при тихом бурлении, и сливается в банки с зеленой заготовкой. Тара моментально закатывается прокипяченными крышками, расставляется на ровной поверхности и закутывается теплым покрывалом. Консервация должна окончательно остыть (на что потребуются сутки), и заготовка папоротника орляка на зиму перемещается в кладовую промариновываться как следует и дожидаться своего часа. 

А можно замариновать соленый папоротник; то есть сделать пикантную закусочку непосредственно перед употреблением. Аналогичным способом делают и пикантную крапиву или черемшу про запас. Чтобы выполнить подобное угощение для заправки понадобится: 100 мл воды, 60-100 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 мл кунжутного масла, 20 мл 9% оцта, 30 г песка сахарного. А орляка на данное количество специй необходимо приблизительно 300 г соленого продукта. 

Для блюда используется предварительно засоленный орляк, который необходимо как следует вымыть-выполоскать и замочить часов на 5-6 в холодной воде для удаления избытков соли. Воду периодически нужно менять на чистую. После жидкость сливается, черешки стекают, и их отваривают в «новой» водичке около 5 минут. Проваренные ростки сбрасываются в дуршлаг и вновь оставляются для сбегания жидкости. Рецепт «Как заготовить папоротник на зиму» предлагает обрезать жесткие части стебля (при наличии времени на данную манипуляцию) или же лучше аккуратно разрезать побеги надвое вдоль. А вообще, перед маринованием ростки секут на короткие кусочки, удобные непосредственно для употребления.

[banner_zag_ins_nativ]
{banner_zag_ins_nativ}
[/banner_zag_ins_nativ]

Морковь чистят, моют и натирают соломкой подлиннее. Репчатые луковицы на маринованные закрутки обычно режут полукольцами. Затем каротель слегка подсаливается, перемешивается и осторожно отжимается вручную, чтобы образовался сок.

Готовится заправка. Для неё измельченный лук припускается в кунжутном масле до легкой румяности; после зажарка должна остыть, и нужно дать ей стечь на сите или через марлю для удаления масла. Орляк соединяется с морковью и заправкой, и они поливаются маринадом.

Маринад делается в пропорции: 100 мл кипяченой остывшей воды, 30 мл 9% оцта столового, 20 г песка-сахара. Маринадная заливка тщательно размешивается, чтобы не осталось крупинок специй. Смесь ингредиентов ещё раз перемешивается, на неё располагают небольшой гнёт (порой обходятся и без него) и часиков на 6-8 ставится в холодильник.

[banner_zag_ins_rec]
{banner_zag_ins_rec}
[/banner_zag_ins_rec]

Если сравнивать соление и маринование зелени, то они довольно продолжительны по длительности приготовления (особенно засолка). А вот для быстрой заготовки больше подходит заморозка папоротника на зиму. Суть процесс замораживания проста до безобразия. Сначала молодые ростки орляка отваривается до 10 минут в чуть подсоленной водичке, а затем стекают и фасуются порционно по контейнерам-пакетам. В холода, достав и разморозив один такой «пакован», черешки можно дополнительно пропарить или же сразу обжаривать, тушить, готовить различные блюда. 

Если рассматривать ход заморозки более подробно, то выглядит он таким образом. Для данного вида заготовки подготавливаются качественные стебли-ростки. Обрабатывают их как целиком, так и разрезанные на 2-3 части (для удобства). Черешки выполаскивать не обязательно, так как они будут провариваться в крутом варе.

А пока сортируются листочки, вскипячивается водичка в объемной эмалированной посуде. В кипяток опускается папоротник и проваривается 5-7 минут. При кипячении несколькими заходами каждый раз непременно меняется вода. Готовность определяется таким образом: стебли должны стать в меру мягкими при надавливании, но не «разлазиться» в кашицу, чтобы в дальнейшем замороженные листики для борща или иных блюд сохранили форму.

[banner_zag_ins_nativ]
{banner_zag_ins_nativ}
[/banner_zag_ins_nativ]

Стебли непременно должны как следует стечь в дуршлаге. Их даже можно осторожно встряхнуть пару раз. Для расфасовки подготавливаются прозрачные пищевые пакеты небольшого размера. В них закладывается обсушенный орляк, удаляя при закупорке пакета воздух, и заготовки складываются одна на другую в камеру морозилки. 

Ещё, в поисках вариантов сохранности к морозам, применяют метод «Как заморозить папоротник на зиму с солью». В этом случае всё значительно проще. В полиэтиленовые пакеты закладывается свежая или отваренная зелень и крупнокристаллическая поваренная соль одновременно. Смесь интенсивно перемешивается-встряхивается и помещается в морозилку. Зимой от заготовки можно отобрать требуемое количество листиков, а остальное оставить в холоде. 

Не менее эффективна методика заготовка зелени к морозам – сушка. Для неё сорванные растения вымывают и тоже отваривают до 7 минут в подсоленной воде.  При длительной варке стебли «разлезутся», что нежелательно.

Далее орляк сбрасывают в дуршлаг стекать. Подсушенные черешки раскладывают на листе плотной бумаги для проветривания в прохладном помещении. В ходе 3-4 дней вся влага должна выпариться с листочков. Обязательным условиям при сушке является регулярное проветривание и равномерно распределение стеблей на бумаге.

Хорошенько просушенный папоротник ссыпается в тряпичные (хлопчатобумажные или полотняные) мешки, которые выносятся в сухое, темное, прохладное место. Впоследствии сушку можно насыпать прямо в кипящее первое блюдо, к тушащемуся мясному и др.

Подготовленная любым из способов зеленюшка - будь то рецепт «Как солить папоротник на зиму» или морозить – имеет достаточно широкое применение. Во-первых, это изумительная ароматная добавка к основных блюдам. Во-вторых, основной компонент для витаминных салатов. В-третьих, отменная закуска.

Поэтому, если появится возможность собрать орляк, то его обязательно закрыть в баночки. Папоротник прекрасно подойдёт и к картофелю, и к крупам; а уж про мясо и говорить не стоит!