Как замариновать грибы: лучшие рецепты с фото

Способы «Как замариновать грибы» должны быть известны каждой практичной хозяюшке. Ведь лучшей закуски, чем грибное угощение для обыденного или праздничного стола, во все сезоны не найти! Сорта грибов для заготовки впрок подойдут многие: начиная от покупных шампиньонов и вешенок и заканчивая самостоятельно собранными в лесу сыроежками и моховиками. Чтобы приготовить необычную закатку грибного маринада не нужно обладать обширными знаниями в кулинарии; достаточно строго соблюдать рецептуру и основные правила безопасной домашней консервации.

Чтобы избежать пищевых отравлений и качественно сберечь грибочки до холодов, их необходимо как следует обработать. Поэтому, прежде чем готовить, лесные дары сортируют, чистят и отваривают. С последней процедурой стоит быть осторожными, так как время варки у разных сортов различное: для белых, опят на зиму или лисичек – 25-30 минут, а вот подберезовикам хватает и четверти часа. У некоторых желательно отделить шляпки от ножек и отваривать по-отдельности из-за более плотной структуры ножки. Но, в общем, готовность определяется по оседанию продукта на дно варочной посуды. 

И ещё один момент, который необходимо учесть, разбирась, как замариновать грибы на зиму. Все грибочки при переработке дают «усадку». Так, мелкие можно не нарезать перед провариванием, а кипятить целиком, обрезая лишь самый кончик ножки. Более крупные шляпы режутся на 4-6 частей, а толстые и длинные ножки – на кружочки. Убрать горечь, к примеру, из маслят, можно предварительным снятием верхнего слизкого покрова со шляпки и обильным ополаскиванием под проточной струей. А подберезовики и подосиновики перед маринованием, избегая их почернения в банках, перед закруткой отстаивают в крутом варе минут 10, а после промывают и готовят.

Белые не зря считаются ценным ингредиентом. Их отличает от других изумительные вкусовые качества и способность к стимуляции пищеварительных функций. Они полезны даже для тех, у кого проблемы с желудком, и используются в их рационе питания чаще, чем куриный бульончик. Ведь это же 100% белковый продукт. Способ «Как замариновать белые грибы на зиму» в пряном рассоле тоже не менее полезен, и приготовить его можно из:

- 2 килограммов боровиков,

- 2 лавровых листочков,

- 1 ст.л. каменной соли,

- двух мерных ложек сахарка,

- 1 ч.л. кислоты лимонной,

- 50 мл оцта 9%,

- по 5 зерен перца душистого и черного,

- 5 звездочек пряной гвоздики.

Боровички непременно перебираются, выбрасывая из общего урожая червивые и подпорченные, трухлявые. Затем лучшую отборку споласкивают до стекания прозрачной, чистой водички. Крупные грибы разрезают на кусочки-ломтики, маленькие оставляются в нетронутом виде. Данный принцип подготовки типичен для всех рецептов грибного маринования. После нарезка ссыпается в миску с налитой водой и «заправляется» лимонкой; в подкисленной воде боровики выдерживаются около 5 минут, и вновь промываются под струёй до тех пор, пока кусочки не всплывут на поверхность.

В новой воде грибы ставятся вариться, удалив пену после первичного закипания, и медленно бурлят до 40 минут. По готовности белых к ним, прямо в варочную кастрюлю, засыпаются специи, и кипячение длится ещё минут 20. Буквально на завершающем этапе наливается оцет, варево размешивается, и белые распределяются по простерилизованным банкам, заливая их при этом кипящим маринадом. 

Молоденькие маслята очень вкусные, нежные, и пользуются особенной любовью у грибников. Маринуют эти грибочки в «чистом» виде, с обильным набором пряностей, а также возможен вариант в горчичной заливке. Итак, сделать маринад потребуются следующие компоненты:

- 10-литровая емкость свеженьких масляток,

- 7 укропных зонтиков,

- 3 гвоздички,

- небольшая горсть зерновой горчицы,

- 8 горошинок душистого перчика и около 20 черного,

- 8 лаврушек,

- 1 ст.л. сахара,

- 2 ложки крупной не йодированной соли,

- 100 мл столового оцта.

Перебранные и очищенные от липкой пленочки на шляпках маслята тщательно вымываются. Технология «Как вкусно замариновать грибы» рекомендует даже заморить их на время в слабом рассоле, а после дополнительно ополоснуть. Грибы складываются в кастрюлю, заливаются чистенькой водой, чтобы они оказались её полностью покрыты, и вскипячиваются, убирая ложкой пену. Продолжительность проваривания маслят – 45 минут, доливая к ним воду по мере выкипания в открытой емкости.

Подготавливаются все необходимые составляющие для маринадной заливки, ссыпаются к кипящим грибам и на низком огне провариваются ещё 10-12 минуток. Будущие маринованные грибы фасуются по баночкам, прошедшим стерилизацию, и быстренько закрывают жестяными крышками, убирая под плед до остывания.

Предложенным методом закрывают как нежненькие опята, так и более грубые лисички, зонтики и другие пластинчатые. Чеснок придаёт им специфику вкуса и терпкий аромат. Сделать маринад можно из следующих ингредиентов:

- 1 кило свежих опят,

- 5 зубков чесночка,

- один литр фильтрованной воды,

- пряности (6 звездочек гвоздики, 2 листа лавровых, 10 зерен черного перчика, щедрая щепотка молотой корицы),

- 2 ст.л. сахарного песка,

- 1,5 ложки соли,

- чайная ложечка оцтовой эссенции 70%.

Особенные нотки в рецепт «Как замариновать грибы в банки на зиму» могут внести веточки зелени (сушеного укропа, орегано и др.). 

Чищеные опята (хотя чистить в них особенно и нечего) вымываются под струей воды, перекладываются в миску и заливаются холодной водичкой часика на полтора, после чего сбрасываются в дуршлаг и вновь споласкиваются. Затем грибочки высыпаются в кастрюлю и варятся с момента закипания 30 минут или до готовности, снимая пенку ложкой. По готовности жидкость-навар сливается. Маринад готовится на новой воде с добавлением всех указанных рецептурой специй и пряностей, и непременно вскипячивается.

Опята опускаются в кипящий маринад и провариваются в нём 15 минут, доложив к ним посеченные зубчики чеснока. Прокипятив, грибочки раскладываются в банки, поливаются ароматной заливкой и закатываются. Кстати, готовят к холодам быстрые шампиньоны с горчицей, которая позволяет грибам как следует промариноваться, также как и используемый горячий маринадный раствор.

Грибы с луком и морковью (быстрый способ)

Для быстрого метода предлагается использовать своеобразные лисички, которым присущ оригинальный ореховый привкус. Лисички закрывают к зиме по-разному, но в данном случае – в маринаде с лучком и морковью. Итак, на рецепт «Как быстро замариновать грибы» потребуется:

- 3,5 кг лисичек,

- 2 крупные луковицы,

- парочка морковок,

- по 4 ст.л. соли и песка сахарного,

- 5 ст.л. оцта 30%,

- 2,5 литра воды,

- 20 горошин перца черного.

Прислушиваясь к полезным советам по маринованию, лисички сперва очищаются, вымываются и провариваются минут 15 на умеренном огне. По завершению первой варки жидкость с грибочков выливается, а сами они моются. В маринад закладываются все необходимые ингредиенты, включая резанную кружками каротель и луковые полукольца, кроме оцта. В тихо бурлящую жидкость перекладываются лисички и варятся в ней 7-8 минут. 

К готовому продукту вливается концентрированный оцет. Томление продолжается 3 минутки, и можно закрывать закуску в подготовленную для закатки тару, используя капроновые крышки. Консервация укупоривается и накрывается пледом. Остывшие банки убираются в холодильник для дозревания продукта.

У некоторых двоякое отношение к груздям, и от этого «гуляет» мнение, отрицающее их съедобность. Действительно, они становятся годными к употреблению лишь после определенной обработки. А подготовить их совершенно не сложно и не утомительно. Грузди отличаются высокой питательностью из-за содержания белка (до 32% от общей массы), и особенно интересны вегетарианцам. А ценные свойства в них сохраняются даже после термической обработки. Приготовить грузди в маринаде можно из следующих компонентов:

- 0,7-0,8 кило груздей,

- 2-3 луковые головки,

- 300 г пасты томатной,

- 1 ст.л. подсолнечного масла,

- 1 ложка поваренной соли,

- пол-ложки сахарка,

- 1 лаврушка. 

Очищенные грузди сутки и даже двое вымачиваются в воде, заменяя периодически жидкость на чистую и свежую. Далее по методу «Как замариновать грибы в банки» они сбрасываются в дуршлаг для стекания, и чуть подсушенными режутся на небольшие аккуратные кусочки. Измельченные луковки припускаются вместе с грибной нарезкой в подсолнечном масле в закрытой сковороде или сотейнике. После к ним вливается понемногу водичка для томления и добавляются специи. С добавками заготовка выдерживается на плите 15 минут. 

К общей массе закладывается томатная паста и лаврушка, и томление продолжается ещё 5 минут при тихом кипении. Подготовленные грузди с томатной заливкой перекладываются по баночкам, пастеризуются минут 40-45 в воде, нагретой до 85 градусов, и закатываются до зимы.

Среди методов «Как замариновать белые грибы» просто необходимо упомянуть про холодное маринование. Им закрывают впрок не только белые, но и иные грибы, например, белянки, но после предварительного вымачивания (иначе в готовом продукте проявится их горьковатый привкус). Чтобы попробовать закуску, приготовленную предложенным способом, понадобится:

- 10 кг белых,

- корешок хрена,

- средняя головка чеснока,

- 50 г сушеных семян укропа,

- 400 г крупной соли,

- 5 лавровых листиков,

- 20 горошков перца душистого.

Кстати, по рецепту можно соединить вместе подберезовики и белые, получив необычную комбинированную заготовку.

Грибы нужно подготовить таким же образом, как и в первом вышеописанном рецепте, то есть, почистить, вымыть и отварить. Чеснок разбирается на зубчики и сечется пластинками. Корешок хрена чистится и тонко-тонко режется вдоль. Сыпучие специи расталкиваются и смешиваются с крупнокристаллической солью. Пряная смесь пересыпается слоями в емкости для маринования: банки, эмалированную кастрюлю или кадушку-ведро, - промежая собой уложенные рядами грибочки. Белые располагаются обязательно вниз шляпками. Последний ряд застилается марлей и накрывается гнетом (кругом для соления). По желанию кладут зонтики укропа, листочки смородины и другие пряности.

В результате получается подобие грибной засолки, чем маринад; но обилие пряностей всё-таки делает акцент на втором варианте. В таком вид пока ещё сырая закуска выдерживается 1-1,5 месяца в прохладном местечке, и будет готова к употреблению после завершения брожения. 

На рецепт без оцта рекомендуется подготовить подберезовики. Их ценность заключается в интересном составе микроэлементов и идеально сбалансированных белков. И считается очень популярным грибом (после боровиков). На легкий способ «Как замариновать грибы на зиму в банках» без специфического консерванта берется:

- до килограмма подберезовиков,

- 2 стакана воды,

- 20 кислоты лимонной,

- 30 г крупнокристаллической соли,

- 50 г сахарка,

- лавровые листки,

- перец черный и душистый. 

Грибы, какие бы не использовались в рецепте, промываются под холодной струей, очищаются от лесного сора и на час-другой замачиваются в воде. Затем их проваривают в солевом растворе (слабом) до окончательной готовности – примерно 30 минут. Завершив варку, жидкость выливается, а подберезовики стекают и раскладываются по заранее прокаленным стеклянным банкам.

Чтобы замариновать грибы, готовится ароматная заливка. Для неё вскипячивается требуемый объем воде и в него добавляется лимонка и пряности-специи. Этим раствором поливаются грибы в таре и моментально закручиваются винтовыми крышками. Таким образом закрывают вешенки в маринаде, те же опята или желтушки. Волнушки, грузди и иные подобные для рецептуры «Как замариновать грибы в банках» не нужно забывать вымочить в течение 12-24 часов перед обработкой. Грибными заготовками дополнят домашнюю кладовую, в которой консервация хранится на протяжении всей зимы.