Капуста на зиму в ведре: готовим вкусно и просто. Лучшие рецепты

Хрусткая капуста на зиму в ведре – это удобно и практично. Про вкусовые качества заготавливаемой методом квашения белокочанной не стоит долго говорить, так как её слава опережает само блюдо. Много в засоленной закусочке и витаминов (кстати, даже значительно больше, чем в свежем продукте), благодаря которым и ценятся данные рецепты. Квасить капустку совершенно просто (особенно в большой таре!), и благодаря следующим домашним технологиям она обязательно получится на все 100%!

Выбор сорта овоща тоже немаловажен! От его правильность будет зависеть качество закуски, её вкус и степень хрусткости. Наиболее подходят довольно крепкие вилки среднеспелых и поздних сортов, и пусть некоторых хозяюшек не смущает их чрезмерная плотность; настоявшись и напитавшись рассолом, исходный продукт в меру размягчится и приобретет необходимую структуру.

На капустные квашения и соления лучше отобрать белые, не рыхлые кочаны, ни в коем случае не похрустывающие при сжатии в руках. Для этой цели хороши сорта «Агрессор», «Слава» и др. Правильность выбора также подтвердит кочерыжка (до которой доберутся лишь при шинковке головки); она должна быть сочной и очень твердой. Если вилочки для засолки приобретаются во второй половине осени, то нужно проконтролировать, чтобы они не были подмороженными.

Удобнее всего делать квашения в кадке или ведре, но ни в коем случае не пластмассовом или нержавеющем. Обычно на рецепты капусты на зиму в ведре берут эмалированные емкости без сколов. В качестве гнёта применяют стеклянные баночки небольшого литража или тщательно вымытые камни; металлические грузы нельзя применять из-за возможности окисления продукта. Соль рекомендуется крупнокристаллическая; и не только для капусты, но и на любые зимние овощные закрутки. Йодированная специя может излишне размягчить шинкованную белокочанную. По количеству соли обычно берут 1 ст.л. на килограмм рубленых вилков.

На 10-литровое эмалированное ведро потребуется следующий перечень ингредиентов:

- 8 кило капустки,

- 4 большие моркови,

- 8 ст.л. поваренной соли,

- небольшой корешок хрена (по желанию).

Тару для засолки предварительно нужно хорошенько вымыть и обдать крутым варом. На дно емкости кладут рубленый или цельный корень хрена и верхние чистенькие листки с вилков.

Подготовка овощей осуществляется стандартным образом, как и на квашение в банках или иной подходящей таре. У кочанов вырезаются кочерыжки, а сами капустины шинкуются. Слишком тонко резать не стоит, так как подобная нарезка быстро размягчится и утратит необходимую хрусткость. Кстати, иногда в соления натирают и кочерыжки. Морковь измельчается на терке и ссыпается к капусте. Овощи перемешиваются в широком тазу или миске вместе с крупной солью. Мять ингредиенты следует умеренно, скорее равномерно распределяя их между собой, чем приминая или утрамбовывая.

Далее по технологии «Как квасить капусту на зиму в ведре» овощная смесь затрамбовывается в подготовленную емкость. Делать это необходимо порциями, уплотняя каждый новый слой. Сверху укладка накрывается тщательно вымытым капустным листом и придавливается гнётом (2-килограммовым камнем или же двухлитровой банкой с водой). Заготовка оставляется для квашения в прохладном помещении при температуре около 16-18 градусов. С началом брожения её нужно протыкать до самого дна чистой и сухой деревянной палкой пару раз в день. Без выведения образующихся газов будущая закуска приобретёт нежелательную горечь. 

Таким образом, квашение осуществляется до 10 дней, ориентируясь на температурные условия в помещении. После этого дозревшая капуста переносится в холод (но не ниже +2..3 градусов), где и хранится всю зиму. При перемораживании рецепта он утратит свою прелесть и получится не таким уж и вкусным. Если нет подходящего места в погребе или на балконе, то можно переложить закуску по бакам и убрать в холодильник.

Советы:

1) Отличная заготовка капусты в банках получается с добавлением ягод и фруктов. К примеру, приятную кислинку в неё внесут клюква или брусника, пикантный аромат и сладость – яблоки.

2) С морковью белокочанная приобретает высокую сочность. Поэтому каротель можно смело добавлять в неограниченном количестве.

3) Довольно часто засолка капусты в ведре на зиму сопровождается специями. Пряные нотки ей подарят сушеные укропные семена, тмин, черный зерновой перчик и др.

4) В любой рецепт капустной засолки для яркости цвета и оригинальности кладут кубики свеклы.

Для следующего метода берется иное соотношение компонентов плюс вспомогательные ингредиенты:

- 10 кило капусты,

- 250 г крупной поваренной соли,

- 0,5 кг морковки (тертой тонкими длинными нитками),

- маленький корешок сельдерея,

- тмин по вкусу,

- 100 г ягод брусничных,

- килограмм резаных ломтиками яблок (также можно оставить фрукты целиком).

По рецепту «Как заквасить капусту на зиму в ведре» засолка выполняется без использования рассола. Поэтому шинкованную капустку нужно смешать с требуемым количеством соли и выдержать около часа с широкой эмалированной емкости с регулярным размешиванием для «ровного» просола. Морковь и все иные «добавки» подмешиваются именно на данном этапе. Настоявшуюся и пустившую сок нарезку перекладывают в ведро, при этом уплотняя как можно сильнее, не оставляя места воздуху. Поверхность выравнивается и прикрывается вымытыми капустными листочками, что предотвращает порчу исходного продукта и его заветривание. Затем укладка застилается полотняной тканью, на которой размещается плоская тарелочка с гнетом. 

Спустя 2-3 дня тарелка должна «утонуть» в набежавшем рассоле. В первые дни активного брожения следует выводить образующиеся газы, которые передают овощам неприятный запах. Газы удаляются при помощи протыкания укладки длинной деревянной палочкой. Подсказки по капустному солению рекомендуют пробовать закуску через 2,5-3 недели; хотя термин дозревания определяется температурой окружающей среды. Заготовка белокочанной перекладывается в стеклянные баллоны и ставится в холод; либо, если есть подходящее место для хранения, можно оставить её в ведре.  

Необходимо помнить о том, что, отобрав требуемое количество соленой капусты для еды, закуска каждый раз трамбуется и разравнивается по поверхности. Сок должен набегать через край верхнего уровня овощной укладки. Иначе, оставшаяся без жидкости заготовка потеряет большую часть своей пользы и быстро испортится. 

В рецептах «Как засолить капусту на зиму в ведре» можно выполнять всевозможные комбинации белокочанной с иными продуктами. К примеру, испробовать следующие вариации, в которых на 10 кило капустки берется:

- 25 г укропных семян и 0,1 кг ягод можжевеловых сушеных;

- 0,3-0,5 кг каротели и 25 г тмина;

- по 20 г укропных семян и тмина;

- 0,4 кило морковки и столько же тертого корешка пастернака;

- 0,25 кг каротели, по 0,2 кг кореньев пастернака и петрушки, 15-20 г укропных семян;

- 0,3 кило морковки, 25 г тмина или семян укропа, 0,2 кг репчатого лука;

- 5 лаврушек, 0,1 кг лука-репки, 0,5 кило каротели;

- 15 г укропных семян и 0,5 кг антоновки;

- 0,15-0,2 кг яблок, 0,3 кило морковки, 25 г тмина;

- 80 г ягод можжевеловых сушеных, 0,4-0,5 кило каротели, 0,2 кг антоновки, щепотка укропных семян;

- 0,1 кг морковки, 0,2 кг брусничных плодов, 25-30 г укропных семян или тмина;

- 0,3-0,5 кило яблок, 0,2 кг ягод рябиновых, 25 г тмина или семян укропа.

Кроме этого, каждая из предложенных комбинаций «Хрусткая белокочанная к холодам» дополняется солью в количестве 200-250 г.

По третьей рецептуре на «Соление капусты на зиму – хрустящие - в ведре» потребуется:

- 5 килограмм капустки (или пару довольно крупных вилков),

- 5 морковок,

- 3 лавровых листа,

- 3 ст.л. с горкой поваренной крупной соли,

- специи.

Кочаны измельчаются тонкими полосами. Морковь натирается на терке. Овощи смешиваются между собой и заправляются крупной не йодированной солью, приминая нарезку руками для быстрого начала соковыделения. Смесь выкладывается в ведро, прослаивая в промежутках выбранные специи и лавровые листки. Сверху на укладке размещается небольшая деревянная доска или плоская тарелка, которая придавливается гнётом. Закусочка выбраживает в умеренно теплом комнатном помещении.

Спустя сутки гнёт снимается, ? часть овощной закладки вынимается из эмалированной емкости в широкую миску или таз и хорошенько размешивается, чтобы удалить «набежавшие» газы – продукты брожения. Перемешанная смесь оставляется в покое на 1,5 часа и возвращается обратно на место. Описанные манипуляции с белокочанной повторяются ежедневно до полной её готовности. Дня через четыре в рецепте «Как солить впрок капустку» должен высветлиться рассол и исчезнет пена. Это свидетельствует о дозревании продукта, что подтвердит вкус заготовки. Остаётся лишь разложить  её по банкам и перенести в холод.

«Бабушкины» рецепты «Как посолить капусту на зиму в ведре» готовят при помощи солевого рассола. Это так называемый холодный метод закваски, дающий в результате потрясающе хрустящую заготовку-салат. Для этого понадобится следующее соотношение продуктов:

- 4 кг поздней белокочанной,

- 4 средненьких морковок,

- 5-7 лавровых листков,

- зерновой черный перчик.

Рассол готовится из ингредиентов:

- 1,5 литра воды,

- по 2 ст.л. крупнокристаллической соли и песка-сахара.

Сначала кочаны на засолку рубится кусками, а потом они шинкуются в меру тонкими полосочками (но не в крошево!). Морковь натирается крупными нитями с помощью терки. Делается капустно-морковная смесь. Подготавливается тара – эмалированное ведро или же большая по литражу кастрюля. В неё закладываются овощи, придавливая при укладке. Между слоями - «прослойки» из специй и пряностей. 

Для рассола в кипяченой остывшей воде растворяются крупинки сахара и поваренной соли. И полученным раствором заливаются овощи. Белокочанная в рассольчике накрывается многослойной марлей или же крышкой меньшего размера, чем сама тара. Сверху ставится небольшой гнёт в виде банки с водой. Чтобы избежать перетекания рассола через край, наполнение овощной смесью выполняется не до самого края емкости, а оставляя немного свободного пространства (хотя бы на ладонь). Квашеная капуста в ведре на зиму оставляется дня на 3 для засола, при этом верхний слой всегда должен быть смочен рассолом.

В последнее время высоким спросом стали пользоваться многокомпонентные рецепты. По этой причине в обиход вошли рецепты засолка капусты с различными овощами. На один из таких вариантов нужно:

- 5 средних кочанов белокочанной,

- по килограмму помидоров, сладкого перца и кабачков,

- 5 морковок,

- 2 чесночные головки,

- много зелени (укроп, кинза, петрушка),

- кусочек чили для остроты.

 

Технология приготовления проста. Каждый кочан сечется на 4 части (можно вместе с кочерыжкой) и опускается в кипяток на 5 минут. Чистится сладкий перчик, и тоже бланшируется. Кабачки, морковь и томаты режутся крупными кусками. Чеснок очищается от шелухи и оставляется целым. Зелень споласкивается и разбирается на веточки. В ведро овощи укладываются слоями: капуста, кабаки, томаты, каротель и перец, пересыпая их зеленью и чесноком. Подготавливается рассол: на литр воды – 2 ст.л. крупной соли. Рассол обязательно процеживается, и им поливаются компоненты будущей закуски. Заготовка прикрывается марлей, нагружается гнётом и в течение трех дней бродит при комнатной температуре. Готовая капустка с овощами для хранения выносится в холод.

В завершении стоит упомянуть про возможность заквасить кочаны целиком. Для этого отобранные небольшие вилки очищаются от верхних листков, и по возможности вырезается кочерыжка. По рецепту «Как солить капусту на зиму в ведре кочанами» вилочки укладываются в ведро, засыпаются вишнёвыми листьями и придавливаются довольно увесистым грузом. Рассол (0,6 кило соли на 10 л воды) вливается к капустке. Для упругости между овощами можно проложить толченую кукурузу. Подобную квашеную белокочанную применяют для приготовления рулетом, голубцов, а также на капусту «Провансаль».