Капуста с грибами на зиму: золотые рецепты с фото

16 ноябрь 2017

Капуста с грибами на зиму - рецепт, опробованный временем, именно его часто использовали в деревнях на Руси, чтобы сохранить урожай и обеспечить семью вкусными и полезными овощными салатами на всю зиму. Если современные хозяйки заготавливают грибную солянку в стеклянных банках, то на Руси капусту квасили вместе с грибами в больших деревянных кадках и хранили в погребе.

Капуста с грибами на зиму: золотые рецепты с фото

Солянка из капусты с грибами на зиму

Вкусный маринованный салат не зря называют солянку из капусты с грибами на зиму, его кисловатый вкус так напоминает любимое сытное первое блюдо, которое вы часто готовите для своей семьи. Если вы заготовите с осени несколько баночек капусты с грибами, то всегда под рукой у вас будет в витаминный салат, и полноценный гарнир к основному блюду, и вкусный перекус, если вы решили отправиться на природу.

Белокочанная - 5 кило
Репчатый лучок - 1 кило
Морковь - 1 кило
Грибы отваренные - 3 кило
Томатная соус (паста) - 0,5 литра
Болгарский перец - 10 стручков
Масло постное - 0,5 литра
Эссенция уксусная - 1 ч.л.
Соль - 125 грамм
Сахар-песок - 200 грамм
Лаврушка - 10 листиков
Вода - 22 ст.л. (около 400 мл)

Для этого рецепта можно брать любые грибочки, это могут быть или собранные собственноручно в лесу белые или подосиновики, или те, которые вы можете купить в магазине круглый год - вешенки или шампиньоны. Конечно, с собранными самостоятельно будет больше мороки, их необходимо тщательно очистить от мусора, срезать кончики ножек, а также замочить на несколько часов, чтобы все частички грязи размокли и легко отошли от грибочков во время последующего промывания их проточной водой. С покупным продуктом все куда проще: их надо только промыть и можно приступать к дальнейшему этапу приготовления.

Грибочки следует нарезать не очень мелко, чтобы они были заметны в салате, а их вкус выделялся на фоне остальных овощей. Варить их следует в течение получаса. Если вы используете, к примеру, опята, то в кастрюлю следует добавить и одну репчатую луковицу, чтобы определить - не попали ли к съедобным грибам и несъедобные, ядовитые.

В случае с опятами, из одного полного ведра после варки получиться приблизительно полтора килограмма готового продукта. Редко заготавливают солянку капуста с грибами на зиму, рецепт которой настолько прост, в небольших количествах. Удобнее сразу консервировать 5-10 литровых банок, поверьте, зимой вы не пожалеете о своем решении.

Белокочанную надо тонко нашинковать, к этому процессу можно подключить мужчин, нам кажется, с шинковкой капусты они справятся без проблем. Очищенную морковь следует натереть на терке крупной, а лук нарезать полукольцами. Для рецепта лучше брать небольшие головки, чтобы полукольца получились тонкими и некрупные. Болгарский перец обязательно надо тщательно промыть и очистить от семян, а затем нарезать брусочками. В некоторых вариантах приготовления болгарский перчик отсутствует. На самом деле, на вкусе тушеной капусты с грибами на зиму его присутствие практически не сказывается, но если вы являетесь категорическим противником перца болгарского, то его следует исключить.

Овощи надо смешать вместе с большой миске (за исключением опят) и добавить к ним соус томатный, это может быть как домашний продукт, так и покупной. Также к овощам надо влить масло подсолнечное и добавить листик лаврушки. Осталось только посахарить, поперчить, посолить, влить указанное в рецепте количество воды и поставить миску в овощной массой на плиту. Огонь должен быть медленным, а время приготовления достигает полутора часов.

Во время тушения овощную массу непременно следует помешивать периодически, чтобы ничего не пригорело ко дну миски. Кроме томатного соуса можно добавлять еще и кетчуп, а можно заменить томатная пастой, но предварительно разведя ее водой до консистенции соуса.

Когда пройдет полтора часа указанного в рецепте времени приготовления, не радуйтесь, тушить овощную массу мы будем продолжать, только теперь в нее надо отправить и опята. После чего протушить еще в течение получаса. Уксус всегда добавляется незадолго до окончания варки, в этот раз мы его отправим в миску к солянке за 15 минут до окончания тушения.

По такому же рецепту можно приготовить и солянка на зиму без грибов с капустой, все ингредиенты остаются теми же, как и технология приготовления.

Солянка капуста с грибами на зиму: рецепт

Можно готовить заготовки на зиму с грибами и капустой в мультиварке, что значительно упрощает процесс тушения. Но если вы готовите в мультиварке, то одновременно можно готовить небольшие порции капустного салата - до 2,5 литров, учитывая, что овощи во время термической обработки сильно уменьшаются в объеме.

Для мультиварки мы значительно сократим количество ингредиентов:

Белокочанная - 1 кг
Опята - 600 г
Лук - 0,2 кг
Морковка - 0,2 кг
Перец болгарский - 2 шт.
Соус - 100 мл
Сахар-песок - 1 ст.л. с горкой
Соль - 1 ст.л. без горки
Постное масло - 100 мл
Лаврушка - 2 шт.
Вода очищенная - 100 мл
Эссенция - 1/3 ч.л.

В мультиварке-скороварке время приготовления солянки уменьшается практически вполовину. На первый этап тушения овощной массы понадобится 45 минут, при этом и крышка, и клапан должны быть закрыты, а программа, которая подойдет для нашего рецепта, «Овощи». Спустя 45 минут следует добавить опята и продолжить тушение еще 10 минут на той же программе.

Осталось только добавить эссенцию уксусную и, на этот раз, не закрывая крышку, тушить овощи еще 10 минут, только после этого ее можно раскладывать по баночкам. Разумеется, банки должны быть чистыми и стерилизованными, чтобы овощная солянка хранилась в течение года и не испортилась.

Солянка с грибами - полноценный вкусный обед, который можно взять с собой в дорогу и не опасаться остаться голодным. К тому же, всем известно, что консервированные овощные салаты - полезный, низкокалорийный продукт.

Заготовки на зиму с грибами и капустой

Солянка овощная с грибами - общее название для овощных салатов с капустой, которые предполагают предварительное тушение ингредиентов до готовности, но ведь можно мариновать свежую капустку, сохраняя в ней максимум полезных веществ, чем и славятся зимние салаты.

Квашеная капуста с грибами на зиму в банках - витаминная роскошь, которая поможет вашей семье благоприятно перенести авитаминоз и зимний период заболеваний. Насколько вам известно, в квашенной капусте содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в популярных цитрусовых - апельсинах и лимонах. Поэтому обязательно кушайте в течение недели ароматный капустный салат на обед и ужин, чтобы забыть о сезонных простудных заболеваниях.

Салат из капусты с грибами на зиму станет прекрасным дополнением к вашему повседневному меню. Именно его готовили во всех русских деревнях, где не было недостатка ни в белокочанной капусте, ни в лесных дарах. Салат всегда заготавливали в больших деревянных кадках и хранили в погребе.

Белокочанная - 3 кило
Морковка - 200 граммов
Опята (белые, подосиновики) - 800 граммов
Яблоки - 300 граммов
Соль каменная - 4 ст.л.

Яблоки также следует добавить, поскольку они разнообразят вкус салата, добавят кислинке, а в квашеном виде яблочки прекрасно сочетаются с остальными представленными в рецепте ингредиентами.

Кочан надо разрезать на четвертинки, снять верхние листы и вырезать кочерыжку, затем промыть овощ и нашинковать тонкой соломкой. Морковь также очистить и промыть, ее мы натрем на крупную терку. На вкус присутствие моркови вовсе не влияет, но она добавит нашему овощному салату ярких красок.

Яблоки следует брать кислые, осенних сортов, их надо разрезать на четвертинки, серединку удалить, а сами плоды нарезать дольками, тонкими, но не слишком мелкими. Что же касается грибочков, то их следует тщательно вымыть, желательно предварительно замочить на несколько часов, чтобы грязь размякла и быстрее отходила от плодов. Мелкие опята можно оставить целиком, а крупные белые лучше разрезать на кусочки небольшого размера.

Салат из капусты с грибами на зиму

Все подготовленные ингредиенты надо смешать вместе и сложить в керамический бочонок, деревянную кадку или в самый обычный стеклянный трехлитровый бутыль. Можно выкладывать ингредиенты слоями, на ваше усмотрение. Рассол готовить просто: в небольшом количестве воды надо растворить четыре ложки соли, подогреть на огне (но не кипятить) и влить в баночки.

Обратите внимание, когда вы складываете ингредиенты в баночки, их надо утрамбовывать как можно плотнее. Если же для засолки вы используете керамическую или деревянную емкость, то сверху лучше всего поставить пресс. Под прессом сок будет выделяться быстрее, а, соответственно, ускорится и процесс брожения. Если же сок не будет выделяться так интенсивно, как это необходимо для брожения, то капустка попросту испортится через какое-то время. В качестве гнета можно брать наполненную водой стеклянную банку или плотный полиэтиленовый пакет с водой.

Брожение должно проходить при комнатной температуре, поэтому емкость надо поставить в теплое место с температурой не ниже 20 градусов, где брожение будет длиться около недели (не менее 5 суток). Периодически надо навешать наш витаминный салат: снимать с поверхности пену, которая активно образуется в первые два дня. Если пену оставить, то она может придать овощному салату легкую горчинку. Затем брожение затихает, соответственно, и пены выделяется меньше. Если же пена вовсе перестала появляться, это первый признак того, что брожение закончилось.

Очень важно, чтобы квашеная капуста осталась хрустящей, чтобы достичь желаемого результата, вам необходимо обеспечить углекислому газу выход на поверхность. Если он будет застаиваться внутри, то капуста размякнет. Для этой процедуры следует вооружиться длинной палкой деревянной и ею проткнуть овощную массу до самого дна. Эту процедуру следует проводить часто: дважды в сутки на протяжении всех дней, пока идет брожение.

Через двое суток, когда активный этап брожения подойдет к концу, емкость с салатом надо перенести в прохладное место. Вы заметите, что капуста с грибами проквасилась, когда рассол станет прозрачным, значит, чтобы кисломолочные бактерии перестали перерабатывать сахар. Хранить приготовленный капустный салат также следует в прохладном месте.

По своей пользе ни с чем не сравниться такая капуста с грибами на зиму, рецепты вы можете подобрать разнообразных домашних блюд, которые можно приготовить на основе данного квашеного салата, например, вкуснейшие домашние вареники.

Цветная капуста с грибами на зиму

А вот цветную капусту с грибами на зиму хозяйки не заготавливают: во-первых, цветные сорта не принято квасить, во-вторых, в тушеном виде цветные соцветия с шампиньонами вы можете приготовить в любое время года, купив необходимые продукты на рынке, поэтому на заготовки не имеет смысла тратить время. Но мы предлагаем вам другой вариант заготовки цветной капустки, которая называется «Под грибы», плотная мякоть небольших соцветий будет напоминать нам вкусные маринованные белые грибочки.

Чтобы добиться неповторимого грибного аромата, следует правильно подобрать специи и маринад для нашей заготовки:

Чесночок - 4 зубчика
Горошины душистого перца - 6 шт.
Лаврушка - 4 шт.
Гвоздичка сушеная - 3 шт.
Вода - 1500 мл
Сахар-песок - 3 ст.л.
Соль каменная - без верха 2 ст.л.
Эссенция уксусная 70% - 1 ч.л.

Указанное количество ингредиентов используется для маринования одной трехлитровой банка, а что касается количества цветной капусты - то ее понадобится столько, сколько войдет в одну стеклянную емкость указанного объема.

Перед маринование отдельные соцветия следует на пару минут опустить в кипящую подсоленную воду, а затем быстро охладить в холодной воде и наполнить соцветиями стеклянные чистые банки. Обязательно в баночки надо выложить на дно лавровый листик, разрезанный на дольки чеснок, гвоздику и перчик душистый.

На 10 минут банку с капусткой надо наполнить кипящей водой, а затем на основе этой воды приготовить маринад. Уксус всегда добавляют непосредственно в банки после того, как они будут наполнены маринадом. Осталось только закатать наши «Белые грибочки» и с нетерпение ждать зимы, чтобы попробовать вкусную заготовку.