Энциклопедия гурмана: как выбрать хорошую говядину

Выбрать свежую и качественную говядину — целая наука. Обычно первое, на чем акцентируют внимание во время покупки — цвет. Действительно, цвет говядины важен, но начинать рекомендуется с выбора той части туши, которая лучше всего подойдет для задуманного вами блюда. Все детали — в сегодняшнем материале.

Какой отруб выбрать для стейка, а какой — для запекания, тушения и супов?

Идеальное решение для приготовления стейка — премиальные части туши: рибай («толстый край»), стриплойн («тонкий край»), сирлойн («кострец») и тендерлойн («вырезка»). Не менее популярны альтернативные стейки из лопаточной (флэт-айрон, вегас-стрип, денвер, чак-ай-ролл, лопаточная вырезка), реберной (рибай-кэп, скерт-стейк), поясничной части и пашины (хэнгер, баветт, флэнк-стейк, трай-тип, пиканья), а также задней ноги (лондон-бройл, сирлойн-тип, стейк мерло). Интересно, что жители Латинской Америки классический рибай просто упустят из виду, если в меню заведения будет пиканья-стейк. Рекомендуется выбирать выдержанную мраморную говядину. Благодаря наличию жировых нитей, которые тают и пропитывают мясо во время жарки, стейк получается очень сочным и нежным.

Оптимальный вариант для запекания с ароматными травами — лопаточный отруб, который сам по себе довольно жесткий. Вкуснейший ростбиф получается из спинной части, вырезки и сирлойна. Но помните: для запекания нежной премиальной говядины не требуется много времени. В этом случае важно сохранить естественный розовый цвет мяса.

Если в планах — длительное тушение, рекомендуется купить лопатку и ребра. Лучшее, что вы можете выбрать для приготовления бульона, — грудинка или оссобуко.

Важные признаки качества говядины — цвет, аромат и консистенция

После того, как вы определились с блюдом и оптимальной частью туши, не поленитесь посмотреть на цвет мяса — это важный показатель свежести. Говядина должна быть однородного темно-красного цвета. О блеклости и речи быть не может. Кстати, у качественной молодой говядины жир белый и крошится. Необходимо также акцентировать внимание на консистенции мяса. На ощупь говядина должна быть мягкой, но эластичной. Это значит, что после надавливания мясо должно принимать первоначальную форму в течение минуты. Один из признаков качества мяса — естественный свежий запах. Хорошая говядина должна пахнуть так, чтобы вам захотелось немедленно приготовить из нее стейк или ростбиф.

Отборная премиальная говядина представлена в ассортименте интернет-магазина myastoriya.com.ua. У вас есть возможность заказать нежную говядину 14-21-дневной влажной выдержки. Также компания предлагает стейки рибай и тибоун, которые выдерживаются от 21 дня в камере сухого вызревания, что делает их вкус особенным, более ярким и насыщенным.