Засолка рыжиков
Рыжики – это единственные деликатесные грибы из разряда пластинчатых, которые солят без предварительного вымачивания. Даже более того, рыжики после засолки подаются к столу уже на следующий день. Солятся обычно рыжики сосновые (луговые), растущие на лугах на кромке леса. Они имеют яркий цвет и насыщенный аромат, и обладают повышенной жирностью. При солении эти грибы остаются такими же рыженькими, красивыми и необычайно вкусными.
В рецептах «Засолка грибов. Грибы на зиму» для рыжиков имеются свои тонкости. Первое – их ни в коем случае нельзя мыть. Засолка рыжиков начинается лишь с чистки ножки, а шляпки обычно аккуратно протирают влажной тряпочкой. Второе – в рыжики не нужно класть специи; исключительно каменную соль (никакой йодированной). На килограмм грибов обычно идёт столовая ложка соли с небольшой горкой (30 г).
А дальше все «Засолка рыжиков» рецепты заключаются в последующих действиях (за некоторым индивидуальным исключением). В данном рецепте грибы укладываются слоями в кастрюлю, кадку или банку шляпками вниз, и присыпаются солью. Опять делается слой грибов и соли, и т.д. Рыжики достаточно быстро пускают сок и оседают. Их дополнительно нужно слегка придавить рукой, чтобы поплотнее заполнить посуду. Остаётся лишь положить сверху тряпочку и гнёт. Грибы должны быть полностью покрыты собственным соком. Если заготовка грибов на зиму выполняется в банках, то для удобства слои придавливаются деревянными палочками, уложенными перпендикулярно и упирающимися в плечики банки.
Грибы выдерживаются при комнатной температуре около 2-3 дней. За это время они успеют пробродить, и часть сока обычно «убегает» из банки. Тару лучше расположить на глубокой тарелке для улавливания убежавшего сока, и сливать его обратно. Хранятся рыжики в прохладе, но не на морозе. Если на поверхности грибов образуется плесень, то не стоит их сразу выбрасывать. Просто нужно снять плесень и сменить тряпочку. Засолка рыжиков на зиму должны выполняться по всем правилам, и тогда они получатся просто объедение и не поменяют цвет.
