Засолка грибов горячим способом
Для засолки на зиму пригодны практически все виды съедобных грибов. В этом виде они получаются очень вкусными и, к тому же, отлично сохраняются. Обычно хозяйки разбирают грибы по сортам, и каждый вид засаливают отдельно. Но, в принципе, можно собрать в одном рецепте разные грибы, но желательно с одинаковым вкусом. Выполняя вкусные заготовки на зиму методом засолки с пластинчатых грибов (сыроежек, груздей, волнушек, опят и т.п.) нужно срезать ножки. Рыжики засаливаются как целиком, так и без ножек. Шампиньоны, подберезовики, белые, дубовики и подосиновики можно солить сразу же после обработки. А вот валуи и грузди необходимо предварительно вымачивать в подсоленной, холодной воде.
Грибы солятся двумя способами: холодным и горячим. Засолка грибов горячим способом производится следующим образом. Собранные грибы очищаются и сортируются. При необходимости обрезаются корешки. Грибы с крупными шляпками можно разрезать на несколько частей. Подготовленные грибы промываются в холодной воде. Некоторые сорта ещё и вымачиваются в течение 2-3 дней.
«Засолка грибов горячим способом» рецепты обычно готовятся со специями: с душистым перцем и гвоздикой, укропом, лавровым листом и листьями черной смородины. Соль берется в пропорции 2 ст.л. на килограмм грибов.
На 1 кг грибов в широкую кастрюлю наливается 1,5 литра воды и кладётся соль. Кастрюля ставится на огонь. Когда вода закипит, в неё можно опускать грибы. При варке грибы аккуратно перемешиваются веселкой или деревянной ложкой, чтобы не подгорели. При появлении пены её надо убрать шумовкой, и положить к грибам лавровый лист, перец душистый и другие приправы. С момента закипания грибы варятся около 15-25 минут (в зависимости от сорта); дольше всего варятся подберезовики и подосиновики. Сыроежки и волнушки можно проваривать всего 10 минут. Готовность грибов определяется по оседанию их на дно, а рассол должен стать прозрачным.
Проваренные грибы осторожно перекладываются в миску до остывания. Когда они остынут, их нужно переложить в банки или в бочку вместе с рассолом и закрыть. Рассола в таре должно около 1/5 части от общего веса грибов.
Засолка грибов горячим способом на зиму должна после приготовления хорошенько настояться. К употреблению она будет готова только через 40 дней (но лучше выдержать более длительный срок). И тогда можно угощаться грибами под гарниры или делать из них необычные и пикантные салаты на зиму.
